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UN ANTIOSSIDANTE NATURALE

del Prof. MAURIZIO SERVILI - Università di Perugia


L’olio extra vergine d’oliva si ottiene unicamente dalla spremitura delle olive e si consuma direttamente senza alcun ulteriore trattamento fisico-chimico.

Un olio extra vergine di oliva si compone per circa il  98% di trigliceridi e per il restante   2% di composti detti minori per quantità ma non certo per importanza. La frazione grassa comprende quegli acidi grassi che sono alla base del valore nutrizionale “storico” dell’extra vergine come gli acidi oleico, linoleico e linolenico.

In passato la qualità nutrizionale dell’olio d’oliva era attribuita infatti all’alto livello di acido oleico contenuto ma siccome oggi l’elevata concentrazione di questo acido è una caratteristica anche di alcuni ibridi di girasole e colza, sono proprio i composti minori che rendono l’extra vergine una sostanza grassa con caratteristiche chimiche esclusive.

Anche se rappresentano solo il 2% del peso dell’olio, i composti minori comprendono più di 230 sostanze appartenenti a diverse classi chimiche: composti volatili, alcoli alifatici e terpenici, aldeidi, clorofille, steroli , carotenoidi e fenoli.

Più di 180 composti volatili sono alla base delle molteplici note aromatiche dell’extra vergine, il fruttato verde, quello erbaceo, il floreale, la mela verde, il pomodoro, la mandorla… Allo stato attuale delle conoscenze è stata documentata solo la relazione tra l’aroma di “fruttato erbaceo” e le aldeidi e gli alcoli a media catena che si originano durante l’estrazione meccanica dell’olio.

Le clorofille e le feofitine caratterizzano il colore verde dell’olio mentre i caroteni come la luteina e il ß-carotene sono responsabili del colore giallo.

Alla frazione dei costituenti minori appartengono in particolare gli antiossidanti naturali rappresentati da tocoferoli e sostanze fenoliche idrofile che ricoprono un importante ruolo nella qualità nutrizionale e salutistica dell’extra vergine di oliva. Questi composti si originano durante il processo di estrazione dell’olio da sostanze già presenti nell’oliva: idrossitirosolo e tirosolo appartenenti alla classe dei fenil-alcoli e oleuropeina, demetiloleuropeina, ligustroside e verbascoside definiti secoiridoidi.

Recentemente è stata confermata anche la presenza di un altro secoiridoide nel nocciolo dell’oliva, il nuzhenide, e di un’altra classe di composti fenolici chiamati lignani, presenti sia nella polpa che nel nocciolo, a cui appartengono il pinoresinolo e l’acetossipinoresinolo.

La sostanze fenoliche svolgono un’importante attività antiossidante, proteggono cioè l’olio dall’insorgere della naturale ossidazione che porta alla comparsa del difetto di rancido, ma numerosi studi hanno evidenziato anche delle proprietà salutistiche:

·        inibizione dell’aggregazione delle piastrine del sangue;

·        implicazione nella sintesi del tromboxano nelle cellule umane;

·        inibizione dell’ossidazione dei fosfolipidi e del colesterolo;

·        induzione dell’apoptosi e differenziazione cellulare su cellule tumorali.

Questi aspetti dimostrano che oltre a prolungare la resistenza all’irrancidimento dell’olio e quindi la sua durata nel tempo, tali composti risultano importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e potrebbero anche giocare un ruolo importante nella prevenzione di alcune forme tumorali.

Anche la qualità sensoriale dell’olio vergine di oliva è strettamente correlata ai composti fenolici che sono  responsabili del gusto amaro e della sensazione di piccante. In questo contesto attualmente si hanno informazioni precise anche nei riguardi del rapporto tra struttura molecolare e sensazione gustativa trasmessa.

In breve gli antiossidanti naturali sono responsabili delle sensazioni di amaro e piccante ma presentano anche valide proprietà salutistiche, in altre parole gli oli piccanti ed amari “fanno bene alla salute”.

Le qualità sensoriali e salutistiche dell’olio vergine di oliva sono fortemente influenzate dalle condizioni agronomiche e tecnologiche di produzione che vanno opportunamente gestite al fine di ottenere un olio di elevata qualità.

 
 
Metodologie analitiche applicate.

Valutazione dei polifenoli totali.La concentrazione dei polifenoli totali nell’olio è stata espressa come mg/kg di idrossitirosolo, ed è stata valutata con il metodo colorimetrico utilizzando il reattivo di Folin-Ciocalteau secondo quanto riportato da Montedoro et al. 1992.

Valutazione HPLC del α-tocoferolo. La concentrazione del α-tocoferolo è stata espressa in mg/kg di α-tocoferoloSecondo quanto riportato da Psomiadou e Tsimidou, 1998 applicando le seguenti modifiche: è stata utilizzata una colonna in fase normale, Waters μPorasil 300 mm x 3,9 mm (Milford, MA, USA) avente un diametro delle particelle di 10 μm. I solventi utilizzati per l’eluizione erano costituiti da una miscela di n-esano con lo 0,5 % di alcol isopropilico (solvente A) e n-esano con lo 10 % di alcol isopropilico (solvente B). Il flusso del solvente in colonna era di 2 mL/min. Il gradiente dei solventi durante l’analisi era il seguente: 100 % A / 0 % B per 4 minuti, 60 % A / 40 % B in 14 minuti, 40 % A / 60 % B in 4 minuti., 100 % A / 0 % B in 3 minuti e questo ultimo gradiente veniva mantenuto per 5 minuti; per una durata complessiva di analisi di 30 minuti.

Gli oli sono stati divisi in tre classi in funzione della concentrazione degli antiossidanti naturali (somma dei polifenoli totali e del α-tocoferolo). Dato che nel tempo si possono verificare delle perdite a carico degli antiossidanti naturali ad ogni classe è stato applicato un valore di tolleranza.

Espressione dei risultati

Classe 1: Antiossidanti naturali minore di 300 mg/kg più 30% relativo al valore di imbottigliamento (vedi Tabella 1).

Classe 2: Antiossidanti naturali compreso tra 300 e 500 mg/kg ,300 più 30%, 500 più 20% relativo al valore di imbottigliamento (vedi Tabella 1).

Classe 3: Antiossidanti naturali maggiore di 500 mg/kg più 20% relativo al valore di imbottigliamento (vedi Tabella 3).

Bibliografia

Montedoro GF., Servili M.. Baldioli M., Miniati E. Simple and hydrolyzable compounds in virgin olive oil. 1. Their extraction, separation and quantitative and semiquantitative evaluation by HPLC. J Agric. Food Chem. 40 (1992) 1571-1576.

Psomiadou E., e Tsimidou M. Simultaneous HPLC Determination of tocopherols, carotenoids,and chlorophylls for monitoring their effect on virgin olive oil oxidation. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 5132-5138.