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Olio EVO di alta qualità

LA QUALITÀ DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

di LUCIANO DI GIOVACCHINO, esperto

L’olio extra vergine di oliva di qualità, quello che si vende a prezzi relativamente più elevati, rispetto a quelli dei normali oli appartenenti alla stessa categoria commerciale, deve possedere caratteristiche qualitative tali da rispettare non solo i limiti stabiliti dalla normativa, per i parametri della qualità merceologica, ma deve possedere anche, e soprattutto, caratteri organolettici tali da soddisfare il consumatore disposto ad acquistarlo ad un prezzo superiore.

Quali che siano i caratteri organolettici degli oli vergini di oliva preferiti dal consumatore, siano essi quelli che ricordano un frutto non maturo e verde o maturo e mandorlato, oppure quelli che ricordano gli odori del frantoio tradizionale o quelli che evocano sentori di orticoli o di altra frutta, verde o matura, è importante comunicare, a chi acquista un determinato tipo di olio, una sensazione, reale o presunta, che possa restare impressa nella sua memoria olfatto-gustativa, ed il desiderio di ricercarla ogni volta che si appresta ad acquistare il prodotto.

Se, da una parte, è facile ottenere in frantoio un olio vergine di oliva appartenente alla categoria extra, qualora si disponga di una materia prima (le olive) di buona qualità, sana e raccolta dall’albero ad uno stato di maturazione opportuno, non sempre, dall’altra, è facile ottenere un prodotto con le caratteristiche organolettiche desiderate se tutte le fasi della filiera produttiva, da quelle agronomiche a quelle tecnologiche, non siano state condotte in maniera controllata e razionale ed avendo ben chiaro l’obiettivo da raggiungere.

Relativamente alle operazioni che si svolgono in oleificio, si riportano, di seguito, le modalità razionali con cui devono essere effettuate al fine di conseguire una produzione olearia di qualità e con le caratteristiche organolettiche desiderate.

Stoccaggio delle olive in frantoio

L’operazione di stoccaggio delle olive, dopo la raccolta e prima della loro lavorazione per l’estrazione meccanica dell’olio, deve essere effettuata, per un tempo limitato non superiore a 24-48 ore, utilizzando le cassette forate, da 25-30 kg, o i cassoni di plastica forati (bins), aventi una capacità di 250-350 kg, che si prestano bene allo scopo di evitare strati di olive di eccessivo spessore, che potrebbero causare lo schiacciamento dei frutti con inevitabili negative ripercussioni sulla qualità dell’olio. L’impiego dei bins di plastica risulta razionale ed utile perché essi consentono l’aerazione delle olive, favorita dalla presenza di foglie, perché sono sovrapponibili, riducendo la superficie richiesta per lo stoccaggio e, infine, perché si prestano ad essere movimentati meccanicamente, mediante opportuni carrelli elevatori elettrici (muletto), riducendo e razionalizzando i tempi di lavoro della manodopera. Sarebbe opportuno, inoltre, evitare lo stoccaggio delle olive in grossi cumuli a contatto diretto con il terreno mentre è da proibire l’impiego dei sacchi, di iuta o di plastica, per la conservazione delle olive in attesa della molitura.

In ogni caso, lo stoccaggio delle olive deve essere effettuato in locali coperti, freschi e ben arieggiati, al riparo dall’acqua, dal freddo eccessivo e, soprattutto, dalle gelate che rendono difficoltosa la separazione dell’olio dalle altre fasi nel corso della successiva lavorazione delle olive con i differenti sistemi. Negli ambienti di stoccaggio delle olive, inoltre, devono essere evitati gli odori (gradevoli o sgradevoli) originati da altre attività ed anche valori eccessivi di temperatura (non superiore a 20 °C) e di umidità che possono favorire il processo di formazione delle muffe sulle drupe.

Defogliazione e lavaggio delle olive

Le olive destinate alla produzione di olio di qualità, prima di essere immesse nel ciclo di lavorazione vero e proprio, sono sottoposte alle operazioni di defogliazione e lavaggio, effettuate, in genere, da una sola idonea macchina che realizza in sequenza le due operazioni, importanti sia ai fini igienico-sanitari sia per ragioni tecnico-meccaniche e di qualità dell’olio. Essendo l’olio un prodotto alimentare è corretto e doveroso, nel rispetto delle più elementari norme igienico-sanitarie, che la materia prima da cui si ottiene sia esente da materiali estranei, sia vegetali che minerali.

Rimuovere il materiale vegetale e la terra, o la sabbia, che accompagnano spesso le olive, è particolarmente opportuno quando l’oleificio adotta il frangitore metallico per la preparazione della pasta di olive ed il decanter centrifugo per la separazione dell’olio. In questo caso, infatti, la presenza di foglie potrebbe incidere sulle caratteristiche organolettiche dell’olio, mentre la presenza di materiale minerale siliceo potrebbe risultare abrasivo sulle parti metalliche degli impianti rotanti ad alta velocità.

Naturalmente, per il lavaggio delle olive, si utilizza acqua potabile da ricambiare con frequenza tale da assicurare l’igiene dell’operazione e da evitare l’insorgenza di cattivi odori che potrebbero inquinare l’olio. Le lavatrici, infine, sono dotate di idoneo spruzzatore a doccia supplementare che opera il lavaggio finale con acqua di rete per eliminare ogni eventuale rischio di inquinamento e per assicurare la rimozione di possibili residui di sostanze organiche impiegate per la difesa della coltura dalle avversità.

Molitura e frangitura delle olive

L’estrazione dell’olio dalle olive con mezzi meccanici è resa possibile da un insieme di operazioni tecnologiche che hanno la finalità di liberare le goccioline di olio dai tessuti vegetali che le contengono e di aumentarne le dimensioni fino a conseguire la separazione della fase oleosa dall’impasto. L’olio, infatti, è presente nelle cellule della polpa delle olive, racchiuso, per la maggior parte, nei vacuoli e disperso, in minor misura, nel sistema colloidale del citoplasma, mentre, in minima percentuale, è contenuto nell’epicarpo e nell’endosperma dell’oliva.

La principale, e più importante, operazione che si deve effettuare per liberare l’olio è la molitura, o frangitura, delle olive che determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa contenenti l’olio e che si realizza impiegando il frantoio a macine (o molazze) di granito (molitura) o i frangitori metallici rotanti ad alta velocità.

Il frantoio a macine (da 2 a 6) ha una bassa capacità di lavorazione poiché effettua la molitura delle olive in un tempo relativamente lungo, da 15 a 25 minuti, con azione lenta e non violenta che assicura, tuttavia, una buona preparazione della pasta e l’ottenimento di oli che, dal punto di vista organolettico, risultano armonici ed equilibrati e con sensazioni di amaro e piccante meno intense. Tali caratteristiche dipendono essenzialmente dal contenuto di sostanze fenoliche che sono presenti, negli oli risultanti, in quantità minore rispetto a quella che si accerta sugli oli ottenuti da paste di olive preparate con metodi di frangitura più violenti.

I frangitori metallici, invece, hanno una elevata capacità oraria di lavorazione poiché effettuano la frangitura delle olive in maniera molto rapida e con azione più o meno violenta, a seconda del tipo di frangitore che si utilizza. I frangitori metallici a martelli fissi e quelli a dischi sono da considerare tra quelli più violenti, mentre, con minore violenza agiscono i frangitori metallici a coltelli, a martelli mobili, a coni, a rulli.

Gli oli ottenuti da paste di olive preparate con il frangitore metallico risultano più amari e piccanti, rispetto a quelli ottenuti da paste di olive preparate con il frantoio a macine, poiché presentano un più alto contenuto di fenoli totali che, oltre ad avere proprietà antiossidanti, conferiscono all’olio anche il sapore amaro e piccante.

I due tipi di frangitori, invece, non determinano differenze significative nei valori dei parametri che definiscono la qualità merceologica degli oli vergini di oliva, come l’acidità libera, il numero dei perossidi e gli assorbimenti spettrofotometrici nell’UV, poiché questi ultimi dipendono dalla qualità e dalla sanità delle olive e non dalle tecniche operative adottate nei frantoi.

Il diverso metodo di frangitura delle olive, pertanto, consente di ottenere oli con caratteristiche organolettiche differenti e ciò può rappresentare una opportunità per il produttore che vuole ottenere un olio di un tipo standard oppure oli con caratteri sensoriali diversi al fine di poter soddisfare le richieste dei consumatori.

Sebbene gli oli con un contenuto medio-alto di fenoli totali, ed anche amari e piccanti, siano da ritenere di buona qualità ed anche a più elevato valore nutrizionale, è da tener presente che una parte di consumatori preferisce quelli con caratteri organolettici meno intensi, più dolci e dal fruttato maturo, che meglio rispondono alle loro abitudini alimentari. Con l’operazione di frangitura o molitura, o con l’abbinamento dei due metodi, pertanto, si può variare, entro certi limiti, le proprietà sensoriali degli oli vergini, ottenuti da una stessa partita di olive, in modo da poter uniformare, o differenziare, la produzione olearia dell’azienda.

Gramolazione della pasta di olive

La preparazione finale della pasta di olive, da avviare al decanter centrifugo o alla estrazione dell’olio mediante la spremitura o il percolamento, si effettua con l’operazione di gramolazione che consiste in un lento e continuo movimento della pasta generato dalla rotazione di nastri elicoidali e palette saldate su un asse orizzontale che ruota a 20-30 giri/minuto. Le gramolatrici, dove si realizza la predetta operazione, devono essere a chiusura ermetica, hanno, in genere, forma semicilindrica, sono costruite in acciaio inox e sono dotate di camicia esterna per la circolazione di acqua calda necessaria per riscaldare l’impasto alla temperatura opportuna, in dipendenza del sistema di estrazione adottato.

Il lento rimescolamento della pasta di olive favorisce la riunione delle piccole gocce di olio e la formazione di gocce di dimensioni maggiori che tendono a separarsi in una fase liquida continua. In tal modo si incrementa la quantità di olio libero e si favorisce, di conseguenza, l’aumento della resa in olio con i differenti sistemi di estrazione impiegati.

I parametri tecnologici di gramolazione (tempo e temperatura) risultano importanti perché possono incidere sulla resa in olio e su alcune caratteristiche qualitative dell’olio. La durata dell’operazione di gramolazione, operando una corretta e razionale lavorazione delle olive, può essere di 20-30 minuti, nel caso di impiego del sistema della pressione, e di 45-60 minuti nel caso di impiego del sistema della centrifugazione, a 2 ed a 3 fasi. E’ opportuno evitare un prolungamento eccessivo dell’operazione che potrebbe favorire l’azione degli enzimi, naturalmente presenti nella pasta di olive, con possibili riflessi negativi sulla qualità dell’olio, in particolare sul contenuto di sostanze fenoliche.

La temperatura di gramolazione deve essere opportunamente controllata, mediante il termostato di cui l’apparecchio è dotato, per una adeguata preparazione della pasta di olive e per evitare possibili negative conseguenze all’olio di risulta. Qualunque sia il sistema adottato nell’oleificio, la temperatura di gramolazione non dovrebbe superare i 28-32 °C poiché tali valori assicurano, in dipendenza delle caratteristiche e della qualità delle olive, buone rese di estrazione ed anche una buona qualità dell’olio.

Tuttavia, nel caso in cui il produttore voglia commercializzare l’olio con l’indicazione “estratto a freddo” o “prima spremitura a freddo” riportata in etichetta, è necessario che durante tutto il ciclo di produzione dell’olio la temperatura non superi 27 °C.

La separazione dell’olio dalle altre fasi della pasta di olive

La pasta di olive, opportunamente preparata con le operazioni tecnologiche descritte, è pronta per la separazione dell’olio che si effettua con un sistema meccanico che, esercitando una forza fisica sull’impasto, è in grado di conseguire la separazione delle fasi liquide da quella solida. Allo stato attuale, i sistemi industriali che si adottano, per l’estrazione meccanica dell’olio dalle olive, sono quelli della pressione, del percolamento e della centrifugazione che sfruttano, rispettivamente, i principi fisici della forza premente (forza elevata), della tensione superficiale (forza debole) e della forza centrifuga (forza elevata).

- Sistema della pressione

E’ il sistema più antico, adottato per ottenere l’olio dalle paste di olive, e da diversi decenni perfezionato meccanicamente per consentire elevata efficienza estrattiva ed ammodernato con l’introduzione del robot per la preparazione della torre da sottoporre a spremitura.

Il sistema della pressione, in relazione alla qualità ed allo stato sanitario e di maturazione delle olive, consente di ottenere oli di qualità che, in genere, risultano, dal punto di vista organolettico, armonici ed equilibrati soprattutto per l’impiego delle macine di granito nella fase di molitura delle olive. Tuttavia, l’impiego del sistema richiede una cura ed un’attenzione particolari per assicurare la pulizia dei locali e delle macchine, specie dei diaframmi filtranti (fiscoli), al fine di evitare l’inquinamento dell’olio da parte delle sostanze volatili di neo-formazione generate dalla alterazione della sostanza organica ad opera dei microrganismi presenti nella pasta di olive e nell’ambiente.

- Sistema del percolamento (o filtrazione selettiva)

L’estrazione dell’olio con il sistema del percolamento si basa sul fatto che quando una lamina di acciaio si immerge nella pasta di olive, l’olio aderisce maggiormente alla superficie metallica poiché presenta, nei riguardi dell’acciaio, un valore della tensione superficiale inferiore rispetto a quello dell’acqua di vegetazione. Il sistema, in genere abbinato con la centrifugazione, pur non molto diffuso, consente di ottenere, dal punto di vista qualitativo, oli la cui qualità é quella massima conseguibile, in relazione alla qualità delle olive, poiché la macchina é inerte ed opera solo con il lento movimento delle lamelle di acciaio e non richiede altri mezzi intermedi, come l’acqua o i diaframmi filtranti, per favorire l’uscita dell’olio.

Tuttavia, anche per questo sistema è di estrema importanza assicurare la pulizia della vasca, in cui sono alloggiate le lamelle di acciaio ed i pettini, al fine di evitare il possibile inquinamento dell’olio ad opera delle sostanze volatili prodotte dalla fermentazione dei residui vegetali che restano negli interstizi della macchina.

Sistema della centrifugazione

Il sistema di lavorazione delle olive più diffuso nel settore della trasformazione olivicola, ed attualmente ancora in espansione, è quello della centrifugazione continua delle paste di olive mediante i decanter ad asse orizzontale rotanti ad alta velocità (circa 3500 giri/minuto) e che richiedono l’aggiunta dell’acqua per la fluidificazione della pasta di olive. L’impianto centrifugo, comparso negli oleifici negli anni ’60, ha risolto il problema della lavorazione delle olive in continuo, cosa non possibile con i sistemi discontinui della pressione e del percolamento, consentendo di incrementare la capacità produttiva del frantoio e di ridurne i costi di esercizio.

Dal punto di vista quantitativo, il sistema della centrifugazione a 3 fasi consente di ottenere rese in olio che dipendono, a parità di modalità di preparazione della pasta di olive, dalla portata di alimentazione del decanter e dalla quantità di acqua di fluidificazione aggiunta. La buona pratica di oleificio, al fine di conseguire rese in olio soddisfacenti, consiglia di avviare al decanter una quantità di pasta di olive non superiore all’80% di quella massima stabilità dal costruttore dell’impianto.

Dal punto di vista qualitativo, l’olio che si ottiene con il decanter centrifugo a 3 fasi non risulta, in genere, inquinato dai residui di partite di olive precedenti e presenta caratteristiche organolettiche che dipendono, oltre che dalle olive, dal metodo di frangitura e dall’acqua aggiunta che, lavando l’olio, asporta parte delle sostanze fenoliche idrosolubili.

Alcuni degli inconvenienti presentati dal decanter centrifugo a 3 fasi (elevato volume di acqua di vegetazione e oli con più basso contenuto di fenoli totali) sono stati superati dall’introduzione nel mercato dei decanter a 2 fasi (che producono solo olio e sansa) o a 2 fasi e mezzo (che producono olio, sansa e poca acqua di vegetazione). Tali decanter innovativi hanno la possibilità di poter effettuare la separazione dell’olio dalla pasta di olive utilizzando una quantità nulla o ridotta di acqua di diluizione e consentono, quindi, di evitare la produzione di acqua di vegetazione, o di farne ottenere un volume limitato (10-30 l/100 kg di olive), e di ottenere oli con un alto contenuto di fenoli totali.

Conservazione dell’olio vergine di oliva in massa

L’olio vergine di oliva prodotto in oleificio, anche dopo la separazione della fase acquosa mediante il separatore centrifugo verticale, si presenta più o meno torbido poiché contiene in emulsione piccole quantità di acqua di vegetazione ed anche microframmenti vegetali tendenti, con il tempo, a sedimentare. L’olio torbido, in attesa di essere confezionato, si immagazzina secondo partite omogenee in distinti serbatoi aerei, costruiti in acciaio inossidabile, posti in un ambiente di stoccaggio condizionato ad una temperatura di 13-18 °C, evitando sia le basse che le alte temperature.

Nel corso dello stoccaggio in massa, l’olio si spoglia delle impurezze che lo accompagnano e che tendono lentamente a separarsi come sedimento sul fondo del contenitore dal quale è opportuno allontanarlo, direttamente, se il serbatoio è dotato di fondo conico, oppure attraverso l’operazione di travaso in altro contenitore.

Al fine di ridurre il rischio dell’ossidazione, è necessario che il contenitore sia riempito completamente di olio e che il volume di aria non sia superiore al 2-3% del volume totale del serbatoio. In tali condizioni, il processo di autossidazione è lento e non significativo e l’olio conserva le sue caratteristiche originali di qualità anche per alcuni mesi. Nel caso in cui una parte importante del volume del serbatoio è occupata dall’aria, l’ossidazione dell’olio è inevitabile e per evitare tale rischio è necessario condizionare il contenitore con un gas inerte, in genere con l’azoto.

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