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CLASSIFICAZIONE DELL'OLIO DI OLIVA

di Pina BOCCIA, Tecnologo Alimentare


Ritarda l'invecchiamento cellulare, favorisce la digestione e l'assorbimento di minerali, aiuta a prevenire tumori e malattie cardiovascolari e regola la quantità di colesterolo nel sangue. Queste sono solo alcune delle preziose proprietà dell'olio di oliva, un pilastro della dieta mediterranea.

Il termine "olio d'oliva" comprende tutti gli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive ma è importante distinguere tra le diverse categorie per poter comprendere le differenze qualitative.
In realtà solo l’olio extra vergine di oliva possiede le caratteristiche particolari sopra descritte grazie alla composizione di suoi acidi grassi e al suo naturale contenuto di antiossidanti e vitamina E.

 

La normativa vigente distingue gli oli di oliva sulla base di parametri analitici e sensoriali (vedi tabella in calce), stabilisce la metodologia per valutare i parametri e li classifica come segue:

OLI DI OLIVA VERGINI

sono oli ottenuti dalla sola spremitura delle olive, che non hanno subito alcun tipo di trattamento se non lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.

Pertanto, gli oli ottenuti mediante solventi chimici o additivi e/o miscele fatte con oli di altra origine biochimica non appartengono a questa categoria.

  • olio extra vergine di oliva è un olio che non ha difetti sensoriali, la sua acidità massima è dello 0,8% e rispetta i parametri stabiliti per questa categoria ;
  • olio di oliva vergine è un olio che presenta piccoli difetti sensoriali minori, la sua acidità è compresa tra lo 0,8 e il 2 % ed è conforme ai parametri stabiliti per questa categoria;
  • olio di oliva vergine lampante è un olio che non è adatto per il consumo umano; la sua acidità è superiore al 2 % ed è conforme con gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
OLI DI OLIVA
  • Olio di oliva raffinato è un olio ottenuto correggendo i difetti analitici e sensoriali dell’olio lampante. Il suo contenuto di acidità non deve superare lo 0,3 %;
  • olio di oliva è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio vergine o extra vergine di oliva, la sua acidità non deve superare l'1%.
OLI DI SANSA
  • Olio di sansa di oliva raffinato è un olio ottenuto per estrazione mediante solventi, a volte per mezzo di processi fisici, dai residui rimasti dopo la lavorazione delle olive l’ottenimento degli oli vergini;
  • Olio di sansa di oliva raffinato è un olio di sansa raffinato ottenuto correggendo l’olio di sansa raffinato, il suo tenore di acidità non deve superare lo 0,3%;
  • Olio di sansa è un olio ottenuto dal taglio di olio di sansa raffinato con olio vergine o extra vergine di oliva, l'acidità non deve superare l'1%.
 

Tabella 1 - Classificazione olio di oliva secondo i principali parametri analitici e sensoriali.

Categoria

Acidità (%)

Perossidi (meqO2/kg)

Cere (mg/kg)

Acidi grassi saturi in posizione 2 del trigliceride
(%)

K232

K270

ΔK

Analisi sensoriale (mediana
difetto- Md)

Analisi sensoriale
(difetto mediano - Md)

Olio d'oliva extra-vergine

Max 0.8

Max 20

Max 250

Max 1.5

Max 2.50

Max 0.22

Max 0.01

Md = 0

Md > 0

Olio d'oliva vergine

Max 2.0

Max 20

Max 250

Max 1.5

Max 2.60

Max 0.25

Max 0.01

Md <= 3.5

Md > 0

Olio d'oliva vergine lampante

> 2.0

-

Max 300

Max 1.5

-

-

-

Md > 3.5

-

Olio d'oliva raffinato

Max 0.3

Max 5

Max 350

Max 1.8

-

Max 1.10

Max 0.16

-

-

Olio d'oliva

Max 1.0

Max 15

Max 350

Max 1.8

-

Max 0.90

Max 0.15

-

-

Olio di sansa greggio

-

-

Min 350

Max 2.2

-

-

-

-

-

Olio di sansa raffinato

Max 0.3

Max 5

Min 350

Max 2.2

-

Max 2.00

Max 0.20

-

-

Olio di sansa

Max 1.0

Max 15

Min 350

Max 2.2

-

Max 1.70

Max 0.18

-

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