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I PROFUMI DELLA QUALITÀ

di GIULIO SCATOLINI


"L’analisi sensoriale è la sintesi ideale tra il piacere della conoscenza e la conoscenza del piacere."
Giulio Scatolini

Diceva De Gaulle che è impossibile governare un paese dove esistono più di duecento tipi di formaggi. Forse per tale motivo l’Italia è ancor di meno governabile della Francia: perché esistono oltre 400 varietà (cultivar) di oliva.

A parte le battute è questa la grande unicità dell’olio italiano: le innumerevoli varietà di oliva che danno i mille profumi di cui è ricco l’oro verde italiano.

Sono queste differenze che appunto giustificano le ben 43 DOP e IGP del territorio del “Bel Paese” e che rendono la qualità dell’olio italiano, al di là del “campanilismo patriottico”, irraggiungibile da qualsiasi altro paese “grande produttore”.

Proviamo ora a descrivere queste differenze riconducibili alle singole varietà che poi si mescolano tra di loro per dare origine alla complessità, alla piacevolezza e alla consistenza dei vari oli regionali rappresentati al meglio dalle 43 DOP e IGP.

VENETO

CASALIVA: Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di mandorla e frutti di bosco.

Al gusto sensazione prevalente di dolce, con leggere note di amaro e piccante; retrogusto mandorlato.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

 
 
TRENTINO ALTO ADIGE

FAVAROL: Fruttato medio- intenso, con sentori vegetali ed erbe fresche falciate.

Amaro e piccante decisi ed equilibrati.

Colore verde-giallo, fluidità media.

 
FRIULI VENEZIA GIULIA

BIANCHERA: Fruttato leggero-medio, con note di mela bianca e sentori di altra frutta.

Al gusto è delicato e fine con note armoniche di mandorla dolce, sentori di amaro e piccante contenuti.

Colore giallo dorato, fluidità media.

LIGURIA

TAGGIASCA: Fruttato medio-leggero, di tipo verde, con sentore di foglia.

Al gusto prevalentemente dolce, con leggere note di piccante e amaro.

Colore prevalentemente giallo, fluidità media.

 
EMILIA-ROMAGNA

NOSTRANA DI BRISIGHELLA: Fruttato medio-intenso, si presenta con ricche note vegetali e floreali, con sentori specifici di erba aromatica e menta.

Note di amaro e piccante decisi ed equilibrati.

Colore verde intenso con nuances gialle dorate, fluidità media.

 
TOSCANA

FRANTOIO: Fruttato intenso di tipo verde (erba/foglia), con evidente sentore di mandorla, leggeri carciofo ed erbe aromatiche.

Al gusto inizialmente dolce, con decise note di amaro e piccante; retrogusto di mandorla.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità elevata.

 

RAGGIOLO: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo.

Al gusto inizialmente dolce, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di mandorla e carciofo.

Colore verde/giallo, fluidità media.

 
UMBRIA

MORAIOLO: Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di mandorla e carciofo.

Al gusto sensazione iniziale di dolce con note di amaro intenso e piccante medio; retrogusto erbaceo e di carciofo.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

 

SAN FELICE: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e leggero carciofo.

Al gusto sensazione iniziale di dolce, con note di amaro intenso e piccante medio; retrogusto di mandorla.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

DOLCE AGOGIA: Fruttato medio, tendenzialmente maturo, lievemente mandorlato.

Al gusto sensazione prevalente di dolce con leggere note di amaro e piccante, retrogusto mandorlato.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-bassa.

MARCHE

ASCOLANA TENERA: Fruttato medio-intenso, di tipo verde (erba/foglia), con sentori di carciofo, pomodoro ed erbe aromatiche.

Al gusto sensazione iniziale di dolce, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di carciofo e pomodoro.

Colore giallo con lievi riflessi verdi. Fluidità media.

 

ROSCIOLO: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo.

Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di intensità medio-leggera; retrogusto mandorlato.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

LAZIO

ITRANA: Fruttato intenso, decisamente erbaceo, con sentori di carciofo, pomodoro e mandorla.

Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di emdia intensità; retrogusto di erba, carciofo e pomodoro.

Colore prevalentemente verde, fluidità elevata.

 

CANINESE: Fruttato medio-leggero, di tipo verde, con sentore prevalente di mandorla e leggero carciofo.

Al gusto prevalentemente dolce con leggere note di piccante e amaro.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

ABRUZZO

DRITTA: Fruttato medio- leggero, tendenzialmente verde, con sentore di mandorla.

Al gusto prevalentemente dolce, con leggere note di piccante ed amaro; retrogusto mandorlato.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

 

GENTILE DI CHIETI: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di carciofo e mandorla.

Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante ed amaro di media intensità; retrogusto mandorlato.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

MOLISE

GENTILE DI LARINO: Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di mandorla, carciofo e pomodoro.

Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante ed amaro di media intensità; retrogusto di mandorla e carciofo.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

 
CAMPANIA

RAVECE: Fruttato medio, tendenzialmente erbaceo, con sentore prevalente di pomodoro.

Al gusto inizialmente dolce, con leggera nota di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di pomodoro, mela e carciofo.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità elevata.

 

ROTONDELLA: Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di carciofo e mandorla.

Al gusto inizialmente dolce con note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto di mandorla e cicoria.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità medio-elevata.

 

ORTICE: Ricche note di fruttato con richiami di erbe e pomodoro verde.

Amaro e piccante decisi ed eleganti.

Colore giallo dorato intenso, fluidità media.

BASILICATA

OGLIAROLA DEL VULTURE: Fruttato medio, tendenzialmente erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo.

Al gusto, inizialmente dolce, con amaro leggero e piccante medio; retrogusto mandorlato.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

 

MAJATICA DI FERRANDINA: Fruttato medio-intenso, tendenzialmente erbaceo, con sentori di pomodoro, carciofo e mandorla.

Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto erbaceo e di carciofo.

Colore prevalentemente verde, fluidità media.

PUGLIA

CORATINA: Fruttato medio, di tipo verde, con evidente sentore di mandorla, leggeri pomodoro, carciofo ed erbe aromatiche.

Al gusto sensazione iniziale di dolce , con note di amaro e piccante di media-elevata intensità.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

 

PERANZANA: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentore prevalente di pomodoro.

Al gusto nota dolce prevalente, con amaro e piccante di media intensità; retrogusto di erba e carciofo.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità elevata.

 

OGLIAROLA SALENTINA: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con lievi sentori di mandorla e carciofo.

Al gusto nota iniziale di dolce, con amaro e piccante di media intensità; retrogusto di carciofo.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

CALABRIA

CAROLEA: Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di carciofo ed erbe aromatiche.

Al gusto inizialmente dolce, con note di amaro e piccante di intensità medio-elevata; retrogusto di carciofo ed erbe aromatiche.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

 

TONDA DI STRONGOLI: Fruttato medio di tipo verde, con sentori di mandorla, carciofo e pomodoro.

Al gusto sensazione prevalente di dolce, con leggere note di piccante e amaro; retrogusto di cardo/carciofo.

Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

DOLCE DI ROSSANO: Fruttato medio leggero con sentori erbacei e di mandorla dolce.

Al gusto sensazione prevalente di dolce, con leggere note di piccante e amaro.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-elevata.

SICILIA

NOCELLARA DEL BELICE: Fruttato intenso, tendenzialmente erbaceo, con sentori di pomodoro, mandorla e carciofo.

Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto erbaceo e di pomodoro.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-elevata.

 

BIANCOLILLA: Fruttato medio di tipo verde, con sentori di carciofo, erbe aromatiche, pomodoro e mandorla.

Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto di mandorla e cardo/carciofo.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-elevata.

 

TONDA IBLEA: Fruttato intenso, con sentori di pomodoro di media maturità e decisi sentori di menta, salvia e basilico.

Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di amaro e piccante di media intensità.

Colore giallo dorato intenso con caldi toni verdi, fluidità medio-elevata

SARDEGNA

BOSANA: Fruttato medio, erbaceo, con sentori di carciofo, mandorla e pomodoro.

Al gusto sensazione iniziale di dolce, con decise note di piccante e soprattutto amaro; retrogusto di cardo.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

 
NERA DI OLIENA: Fruttato medio, con sentore prevalente di carciofo.

Equilibrato nelle sensazioni gustative, con gradevoli note di amaro e piccante; retrogusto di carciofo.

Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

 

TONDA DI CAGLIARI: Fruttato medio- intenso, con note di carciofo, erbe fresche di campo, e sentori balsamici di menta.

Amaro e piccante decisi, ma armonici.

Colore giallo dorato, fluidità media.