Cet emploi croissant de l’huile d’olive est en partie alimenté par les modes alimentaires mais, de manière plus importante, par un flux constant d’informations positives sur l’alimentation des populations méditerranéennes et sur l’importance de l’huile d’olive dans un régime alimentaire sain. Néanmoins, les consommateurs américains continuent à se poser de très nombreuses questions qui restent souvent sans réponse et font toujours preuve d’un manque surprenant de connaissances de base sur l’huile d’olive. Il n’est pas inutile de rappeler de temps en temps aux producteurs italiens l’absence de connaissances – en particulier parce qu’un consommateur informé est un consommateur qui cherchera toujours à en savoir davantage.

Voici quelques-unes des questions auxquelles je suis fréquemment appelée à répondre lorsque je parle d’huile d’olive avec des Américains :

Non, l’huile d’olive vierge extra peut être extraite d’à peu près la totalité des centaines de variétés d’olives cultivées dans la région du bassin Méditerranéen. Ce qui distingue une huile d’olive vierge extra d’une huile d’olive ordinaire n’est pas la manière dont l’olivier est cultivé mais la manière dont les olives sont travaillées — celles-ci doivent être saines, intègres et avoir été récoltées au moment optimal (juste avant leur pleine maturation). Les olives doivent être pressées quelques heures après la récolte. Dans le cas de l’huile d’olive vierge extra, elles ne doivent être pressées qu’avec des moyens mécaniques, c’est-à-dire sans avoir recours à des solvants chimiques. L’huile fraîchement pressée est alors séparée de l’eau de végétation qui apparaît naturellement dans les fruits de l’olivier. Enfin, c’est seulement si la teneur en acide oléique de l’huile est inférieure au minimum fixé par le Conseil oléicole international (0,8 %), et si l’huile est jugée sans défauts par un jurée de dégustation, qu’elle peut être classée dans la catégorie des huiles d’olive vierges extra.

L’huile d’olive ordinaire (que l’on appelle à tort huile d’olive pure) est une huile qui est disqualifiée de la catégorie vierge extra en raison d’arômes ou de goûts désagréables ou d’autres paramètres objectifs, tels qu’une teneur en acide oléique supérieure à 0,8 %. L’huile peut toujours être utilisée mais elle doit être traitée avec des solvants pour éliminer ses défauts d’arômes et de flaveurs. Une petite quantité d’huile d’olive vierge extra peut être ajoutée de nouveau pour donner à l’huile un certain caractère.

Non. L’huile d’olive vierge extra doit toujours être préférée à l’huile d’olive ordinaire. Les deux huiles sont riches en acides gras monoinsaturés mais cet élément n’est qu’une petite partie des qualités de l’huile d’olive. Parce qu’elle n’est pas traitée, l’huile d’olive vierge extra est riche en polyphénols précieux, indicateurs d’antioxydants qui sont les principaux responsables des effets positifs de l’huile d’olive sur la santé. L’huile d’olive vierge extra est la base du régime alimentaire méditerranéen sain, alors que l’huile d’olive ordinaire est une invention moderne.

En premier lieu, les graisses monoinsaturées agissent dans le corps humain pour réduire le mauvais cholestérol (LDL). D’autre part, elles stabilisent, voire augmentent, le niveau de bon cholestérol (HDL). Mais surtout, les antioxydants qui sont présents dans l’huile d’olive vierge extra (mais pas dans l’huile d’olive ordinaire) agissent comme des « nettoyeurs » du sang, en éliminant les radicaux libres que nous produisons tous naturellement, pour le simple fait d’être vivants, mais dont la production augmente si l’on fume ou si l’on respire de l’air pollué. Les graisses monoinsaturées nous aident à nous protéger contre les maladies cardiaques et les antioxydants nous protègent contre de nombreux types de cancer.

Poser cette question, c’est comme se demander quel est le meilleur fromage. Tout cela dépend de votre propre goût et de l’usage que vous avez l’intention de faire de cette huile. Beaucoup de gens préfèrent les huiles douces, celles aux arômes simples des olives mûres de la région italienne de Ligurie par exemple, alors que d’autres les trouvent trop fades ; ces derniers sont peut-être davantage séduits par les saveurs robustes des huiles du centre de l’Italie, celles de Toscane ou d’Ombrie, ou alors par les saveurs fruitées des huiles du sud de l’Italie, comme celles des Pouilles, de la Sicile ou de la Calabre — alors que pour les habitants de la Ligurie, celles-ci ont un goût bien trop agressif. Le seul moyen de savoir quelle huile vous plaît le plus est d’en goûter le plus grand nombre possible.

Vous pouvez également parfaitement penser qu’une huile qui est délicieuse avec un poisson poché (comme les huiles de Ligurie) n’a pas suffisamment de corps pour accompagner une grillade d’oignons et de poivrons rouges. Ou qu’une huile qui est parfaite pour préparer une sauce tomate est peut-être un peu trop forte pour assaisonner une salade. C’est pourquoi il est fréquent de trouver deux huiles d’olive vierges extra dans les cuisines italiennes : une pour cuisiner et l’autre, plus délicate, pour assaisonner. Le seul moyen de le savoir est encore une fois d’en faire l’expérience.

Il s’agit probablement de l’idée la plus incongrue sur l’huile d’olive qui existe en Amérique. Malheureusement, cette pensée est bien enracinée dans les esprits des cuisiniers, y compris des professionnels. Je ne sais pas comment cette idée s’est diffusée mais il s’avère que la plupart des gens pensent que l’huile d’olive vierge extra a un point de fumée très bas et qu’elle ne peut donc pas être utilisée pour cuisiner. Rien n’est plus éloigné de la vérité, puisque des milliers de cuisiniers de toute la Méditerranée, y compris les chefs cuisiniers les plus renommés, l’utilisent absolument tous les jours pour cuisiner. Même la friture à l’huile d’olive vierge extra est recommandée – la meilleure température pour la friture se situe aux alentours de 180 ºC (365 ºF.) – l’huile d’olive vierge extra est idéale pour ce type de cuisson, quelle que soit la température. En outre, de nombreux cuisiniers pensent que la friture à l’huile d’olive vierge extra est encore meilleure car elle donne aux aliments une texture croustillante et craquante que ne lui donnent pas les autres huiles.

Ce n’est évidemment pas la peine d’utiliser une huile d’olive vierge extra prestigieuse pour vos fritures, tout comme vous n’utiliseriez pas un Brunello di Montalcino pour faire un bœuf bourguignon ! Mais de la même manière que l’on trouve un tas d’excellents vins de table parfaitement appropriés pour cuisiner, il existe également de très nombreuses huiles d’olive vierges extra à des prix raisonnables qui sont idéales pour la friture.

L’un des aspects auxquels il convient d’accorder la plus grande attention lorsque l’on achète une huile d’olive est la date de récolte ou la mention « à consommer avant … ». Au contraire d’un bon vin, l’huile d’olive ne s’améliore pas avec l’âge. Heureusement, de plus en plus de producteurs consciencieux datent leurs huiles. Essayez d’éviter des huiles qui ont plus de deux ans – elles ne seront pas mauvaises mais elles ne seront pas non plus très fraîches. Malheureusement, de nombreuses erreurs sont encore commises par les revendeurs d’huile d’olive au détail qui ignorent souvent comment manipuler l’huile d’olive et qui insistent pour exposer les bouteilles dans des vitrines au soleil. N’achetez jamais une huile qui a été conservée à la lumière – et ne l’acceptez pas, même si on vous l’offre, car elle n’est plus de bonne qualité. L’idéal est les bouteilles exposées dans le magasin soient vides et les bouteilles pleines soient conservées dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Hélas, peu de responsables de magasins sont disposés à agir de cette manière ou capables de comprendre l’importance d’un tel geste.

Profitez également de toutes les occasions qui vous sont données pour goûter des huiles d’olive. Certains revendeurs ont souvent des échantillons à la disposition des consommateurs. Si vous n’êtes pas certain d’une huile, achetez plusieurs petites bouteilles d’huiles différentes et apprenez à les connaître. Et surtout, continuez à lire et à vous cultiver sur le produit – on trouve un tas d’informations sur Internet et la presse spécialisée accorde beaucoup d’intérêt à ce produit et en parle fréquemment.

Enfin, cherchez toutes les occasions pour utiliser le plus souvent possible l’huile que vous avez achetée – sur des petits toasts en apéritif, pour cuisiner, lorsque vous avez des invités. Les occasions ne manquent pas pour introduire l’huile d’olive dans une alimentation saine. Elle ne doit pas servir qu’à assaisonner vos salades. Rien n’égale des pommes de terre encore chaudes arrosées d’un peu d’huile d’olive vierge extra à la place du beurre. Que dire encore d’un épi de maïs grillé ou cuit à la vapeur puis passé dans l’huile d’olive vierge extra, avec un peu d’ail fraîchement haché et du sel et du poivre ? Essayez donc ! C’est une véritable révélation !