Auparavant, la qualité nutritionnelle de l’huile d’olive était attribuée à son niveau élevé d’acide oléique mais comme aujourd’hui la teneur élevée de cet acide est également une caractéristique de certains hybrides de tournesol et de colza, ce sont les composés mineurs qui font de l’huile d’olive vierge extra une substance grasse dont les caractéristiques chimiques sont exclusives.

Bien qu’ils ne représentent que 2 % du poids de l’huile, les composés mineurs comprennent plus de 230 substances appartenant à différentes catégories chimiques : composés volatils, alcools aliphatiques et terpéniques, aldéhydes, chlorophylle, stérols, caroténoïdes et phénols.

Plus de 180 composés volatils sont à la base des nombreuses notes aromatiques de l’huile d’olive vierge extra : fruité vert, herbacé, floral, pomme verte, tomate, amande… Dans l’état actuel des connaissances, on ne dispose d’informations que sur le rapport entre l’arôme de « fruité herbacé » et les aldéhydes et les alcools à demie chaîne générés durant l’extraction mécanique de l’huile.

Les chlorophylles et le phéophytines donnent lieu à la couleur verte de l’huile alors que les carotènes comme la lutéine et le ß-carotène sont responsables de la couleur jaune.

A la fraction des constituants mineurs appartiennent en particulier les antioxydants naturels, constitués par les tocophérols et les substances phénoliques hydrophiles qui exercent un rôle important sur la qualité nutritionnelle et thérapeutique de l’huile d’olive vierge extra. Ces composés sont générés durant le processus d’extraction de l’huile à partir de substances déjà présentes dans l’olive : hydroxytyrosol et tyrosol appartenant à la catégorie des phénols-alcools et oleuropéine, déméthyloloeuropéine, ligustrosides et verbascosides définis sécoïridoïdes.

Les recherches ont également confirmé récemment la présence d’un autre sécoïridoïde dans le noyau de l’olive, le nuzhénide, et d’une autre catégorie de composés phénoliques appelés lignanes, présents dans la pulpe et dans le noyau, à laquelle appartiennent le pinorexinol et l’acetoxypinorexinol.

Les substances phénoliques exercent une activité antioxydante importante, elles protègent l’huile contre le phénomène d’oxydation naturelle qui donne lieu à l’apparition du défaut de rance, mais de nombreuses études ont également démontré ses propriétés thérapeutiques :

Ces aspects démontrent que, en plus de leur habilité à prolonger la résistance au rancissement de l’huile et donc sa durée dans le temps, ces composés s’avèrent importants dans la prévention des maladies cardiovasculaires et pourraient également jouer un rôle décisif dans la prévention de certaines formes de tumeurs.

Même la qualité sensorielle de l’huile d’olive vierge est strictement liée aux composés phénoliques qui sont responsables du goût amer et de la sensation de piquant. A cet égard, on dispose actuellement d’informations précises en ce qui concerne également le rapport entre structure moléculaire et sensations gustatives transmises.

En bref, les antioxydants naturels sont responsables des sensations d’amer et de piquant mais possèdent aussi de précieuses propriétés thérapeutiques. En d’autres termes, les huiles piquantes et amères « font du bien à la santé ».

Les qualités sensorielles et thérapeutiques de l’huile d’olive vierge sont fortement influencées par les conditions agronomiques et technologiques de production qui doivent être gérées de manière pertinent en vue d’obtenir une huile de qualité élevée.

Evaluation des polyphénols totaux.La concentration des polyphénols totaux dans l’huile a été exprimée en mg/kg d’hydroxytyrosol et a été évaluée au moyen de la méthode colorimétrique avec le réactif de Folin-Ciocalteau comme décrit par Montedoro et al. (1992).

Evaluation HPLC de l’α-tocophérol. La concentration de l’α-tocophérol a été exprimée en mg/kg de α-tocophérol comme décrit par Psomiadou et Tsimidou (1998) avec les modifications suivantes : une colonne en phase normale, Waters μPorasil 300 mm x 3,9 mm (Milford, MA, USA) a été utilisée avec un diamètre des particules de 10 μm. Les solvants employés pour l’élution étaient constitués d’un mélange de n-héxane avec 0,5 % d’alcool isopropylique (solvant A) et de n-héxane avec 10 % d’alcool isopropylique (solvant B). Le débit du solvant dans la colonne était de 2 ml/min. Le gradient des solvants durant l’analyse était le suivant : 100 % A / 0 % B pendant 4 minutes, 60 % A / 40 % B pendant 14 minutes, 40 % A / 60 % B pendant 4 minutes, 100 % A / 0 % B pendant 3 minutes, ce dernier gradient ayant été maintenu pendant 5 minutes ; soit une durée totale de l’analyse de 30 minutes.

Les huiles ont été classées dans trois groupes en fonction de la concentration de leurs antioxydants naturels (somme des polyphénols totaux et de l’α-tocophérol). Etant donné que dans le temps on peut observer des pertes de la part des antioxydants naturels, une valeur de tolérance a été appliquée à chaque groupe.

Classe 2 : Antioxydants naturels compris entre 300 et 500 mg/kg, 300 plus 30 %, 500 plus 20 % par rapport à la valeur de mise en bouteille (voir Tableau 1).

Montedoro GF., Servili M.. Baldioli M., Miniati E. Simple and hydrolyzable compounds in virgin olive oil. 1. Their extraction, separation and quantitative and semiquantitative evaluation by HPLC. J Agric. Food Chem. 40 (1992) 1571-1576.