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LA QUALITE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA

LUCIANO DI GIOVACCHINO, expert


L’huile d’olive vierge extra de qualité, celle qui se vend à des prix relativement plus élevés par rapport à ceux des huiles normales appartenant à la même catégorie commerciale, doit non seulement respecter les caractéristiques qualitatives correspondant aux limites établies par la norme pour les paramètres de qualité commerciale, mais elle doit également, et surtout, posséder des caractéristiques organoleptiques à même de satisfaire le consommateur disposé à acheter cette huile à un prix supérieur.

Quelles que soient les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive vierge extra que préfère le consommateur - cette huile peut lui rappeller un fruit vert et pas trop mûr ou un fruit mûr et au goût d’amande, ou lui rappeller l’odeur d’une huilerie traditionnelle ou les senteurs d’un jardin potager ou d’autres fruits, verts ou mûrs -, il est important de lui communiquer une sensation réelle ou supposée, qui restera imprimée dans sa mémoire olfacto-gustative et lui donnera envie de retrouver cette sensation à chaque fois qu’il s’apprêtera à acheter le produit.

Si d’un côté il est facile d’obtenir au moulin une huile d’olive vierge appartenant à la catégorie extra, à condition de disposer d’une matière première de bonne qualité, à savoir des olives saines et récoltées sur l’arbre à un état de maturation opportun, il n’est en revanche pas toujours évident d’obtenir un produit répondant aux caractéristiques organoleptiques désirées si toutes les étapes de la filière de production, des phases agronomiques aux phases technologiques, ne se sont pas déroulées de manière contrôlée et rationnelle et en ayant bien clairement à l’esprit l’objectif que l’on souhaite atteindre.

Nous détaillerons ci-après les opérations qui ont lieu à l’huilerie et la manière dont celles-ci doivent être effectuées afin d’obtenir une production d’huile de qualité répondant aux caractéristiques organoleptiques souhaitées.

 

Stockage des olives au moulin

Après leur récolte et avant leur broyage pour l’extraction mécanique de l’huile, les olives ne doivent pas être stockées pendant une durée supérieure à 24-48 heures. Elles doivent être conservées dans des caissettes perforées d’une capacité de 25-30 kg ou dans des caisses en plastique perforées d’une capacité de 250-350 kg qui permettent d’éviter des couches d’olive trop épaisses, ce qui pourrait provoquer l’écrasement des fruits avec les répercussions négatives inévitables que cela suppose sur la qualité de l’huile. L’emploi des caisses en plastique perforées s’avère pertinent et utile car elles permettent l’aération des olives, favorisée par la présence des feuilles, elles sont superposables, ce qui réduit la surface nécessaire pour le stockage et enfin elles peuvent être déplacées mécaniquement ou au moyen de chariots élévateurs électriques, ce qui réduit et rationalise les temps de travail de la main-d’œuvre. Il convient également d’éviter le stockage des olives en gros tas en contact direct avec le sol. L’emploi de sacs, en jute ou en plastique, pour la conservation des olives en attendant le broyage est totalement proscrit.

Quoi qu’il en soit, le stockage des olives doit être effectué dans des locaux couverts, frais et bien aérés, à l’abri de l’eau, du froid et surtout de la gelée, conditions qui rendent difficile la séparation de l’huile des autres phases au cours du broyage successif des olives avec les différents systèmes. Dans les environnements de stockage des olives, il convient en outre d’éviter les odeurs (agréables ou désagréables) entraînées par d’autres activités ainsi que les températures trop élevées (non supérieures à 20 °C) ou une humidité excessive qui favoriserait le processus de moisissure des drupes.

 
Effeuillage et lavage des olives

Avant d’initier le cycle de mise en œuvre à proprement parler, les olives destinées à la production d’huile de qualité font l’objet des opérations d’effeuillage et de lavage. Ces opérations sont effectuées en général par une seule machine conçue à cet effet, qui réalise les deux opérations en séquence. L’effeuillage et le lavage sont importants non seulement pour des raisons d’hygiène et de santé mais également pour des raisons techniques, mécaniques et de qualité de l’huile. L’huile étant un produit alimentaire, dans le respect des normes d’hygiène et de santé les plus élémentaires, la matière première à partir de laquelle celle-ci est obtenue doit être exempte de matériaux étrangers, qu’ils soient végétaux ou minéraux.

Eliminer les substances végétales et la terre ou le sable qui accompagnent fréquemment les olives constitue une étape particulièrement importante lorsque l’huilerie utilise un broyeur métallique pour la préparation de la pâte d’olives et un décanteur centrifuge pour la séparation de l’huile. Dans ce cas, la présence de feuilles pourrait en effet affecter les caractéristiques organoleptiques de l’huile, alors que les matières minérales siliceuses pourraient s’avérer abrasives pour les parties métalliques des appareils tournant à grande vitesse.

Pour le lavage des olives, on utilisera naturellement de l’eau potable que l’on changera fréquemment de manière à garantir l’hygiène de l’opération et à éviter l’apparition de mauvaises odeurs qui pourraient contaminer l’huile. Les laveuses sont dotées de jets d’eau qui effectuent le lavage final avec de l’eau du réseau pour éliminer tout risque éventuel de pollution et assurer l’élimination des résidus possibles des substances organiques employées pour protéger la culture des adversités.

 
Mouture et broyage des olives

L’extraction de l’huile des olives avec des moyens mécaniques est effectuée grâce à un ensemble d’opérations technologiques dont l’objectif est de libérer les petites gouttes d’huile des tissus végétaux qui les contiennent et d’augmenter leurs dimensions jusqu’à obtenir la séparation de la phase huileuse de la pâte. L’huile est en effet présente dans les cellules de la pulpe des olives. Elle se trouve principalement dans les vacuoles, dans une moindre mesure également dans le système colloïdale du cytoplasme et, dans une faible proportion dans l’épicarpe et l’endosperme de l’olive.

Le broyage, ou mouture, est l’opération la plus importante pour libérer l’huile des olives. Elle permet de provoquer la rupture, plus ou moins profonde, des cellules de la pulpe qui contiennent l’huile. Elle est réalisée au moyen d’un broyeur à meules en granit ou de broyeurs métalliques tournant à grande vitesse.

Le broyeur à meules (entre 2 et 6) a une faible capacité de travail car il effectue le broyage des olives dans un laps de temps relativement long, entre 15 et 25 minutes, grâce à une action lente et non violente qui assure toutefois une bonne préparation de la pâte et l’obtention d’huiles qui, du point de vue organoleptique, s’avèrent harmonieuses et équilibrées et aux sensations d’amer et de piquant moins intenses. Ces caractéristiques dépendent essentiellement de la quantité de substances phénoliques dans les huiles produites. La présence de ces substances phénoliques est généralement supérieure dans les huiles obtenues à partir de pâtes d’olives préparées au moyen d’équipements de broyage plus violents.

Les broyeurs métalliques ont une capacité horaire de travail plus élevée car ils effectuent le broyage des olives d’une manière très rapide. Leur action est plus ou moins violente selon le type de broyeur utilisé. Les broyeurs métalliques à marteaux fixes et ceux à disques sont les plus violents alors que les broyeurs métalliques à lames, à marteaux mobiles, à cônes ou à rouleaux, agissent de manière moins violente.

Les huiles obtenues des pâtes d’olives préparées avec le broyeur métallique sont plus amères et piquantes par rapport à celles obtenues de pâtes d’olives préparées avec le broyeur à meules, car elles sont caractérisées par une teneur plus élevée en phénols totaux qui, outre leurs propriétés antioxydantes, confèrent à l’huile une saveur amère et piquante.

En revanche, les deux types de broyeurs ne donnent pas lieu à des différences significatives en ce qui concerne les valeurs des paramètres qui définissent la qualité commerciale des huiles d’olive vierges, comme l’acidité libre, le nombre de peroxydes ou l’absorbance spectrophotométrique dans l’ultraviolet, car ces derniers dépendent de la qualité et de l’état de santé des olives et non des techniques adoptées dans les huileries.

Les différentes méthodes de broyage des olives permettent donc d’obtenir des huiles présentant des caractéristiques organoleptiques différentes, ce qui peut constituer une opportunité pour le producteur qui souhaite obtenir une huile de type standard ou des huiles ayant des caractéristiques sensorielles particulières à même de satisfaire les demandes des consommateurs.

S’il est vrai que les huiles ayant une teneur moyenne à élevée en phénols totaux, amères et piquantes, peuvent être considérées comme étant de bonne qualité et de valeur nutritionnelle supérieure, il est également vrai qu’une bonne partie des consommateurs préfère les huiles aux caractéristiques organoleptiques moins intenses, plus douces et au fruité mûr, qui correspondent davantage à leurs habitudes alimentaires. Avec l’opération de broyage ou de mouture, ou l’association des deux méthodes, il est donc possible de faire varier, dans certaines limites, les propriétés sensorielles des huiles vierges, obtenues d’un même lot d’olives, de manière à uniformiser ou au contraire différencier la production oléicole de l’entreprise.

 
Malaxage de la pâte d’olives

Avant son passage dans le décanteur centrifuge ou avant l’extraction de l’huile au moyen de la pression ou de la percolation, la pâte d’olives est soumise à une opération de malaxage qui consiste en un brassage lent et continu de la pâte, généré par la rotation de bandes hélicoïdales ou de palettes soudées sur un axe horizontal tournant à 20-30 tours/minute. Les malaxeurs sont des équipements fermés hermétiquement, généralement de forme semi-cylindrique, conçus en acier inoxydable et dotés d’une chemise externe pour la circulation de l’eau chaude nécessaire pour réchauffer la pâte à la température opportune en fonction du système d’extraction adopté.

Le fait de mélanger lentement la pâte d’olives favorise l’union des petites gouttes d’huile et la formation de gouttes de dimensions plus grandes qui tendent à se séparer dans une phase liquide continue. De cette manière, la quantité d’huile libre augmente, ce qui favorise l’augmentation du rendement en huile avec les différents systèmes d’extraction employés.

Les paramètres technologiques de malaxage (durée et température) s’avèrent importants car ils peuvent avoir une influence sur le rendement à l’extraction et sur certaines caractéristiques qualitatives de l’huile. L’opération de malaxage peut durer de 2 à 30 minutes si l’on emploie le système de la pression, et de 45 à 60 minutes lorsque l’on utilise le système de la centrifugation, à deux ou à trois phases. Il convient d’éviter de prolonger excessivement l’opération car cela pourrait favoriser l’action des enzymes présentes naturellement dans la pâte d’olives, avec les effets négatifs qui s’ensuivent sur la qualité de l’huile, en particulier sur sa teneur en substances phénoliques.

La température du malaxage doit être bien contrôlée, grâce au thermostat dont l’appareil est doté, pour une préparation adéquate de la pâte d’olives et pour éviter d’éventuelles conséquences négatives sur l’huile qui en est extraite. Quel que soit le système adopté dans l’huilerie, la température de malaxage ne devrait pas être supérieure à 28-32 °C. Ces valeurs assurent, selon les caractéristiques et la qualité des olives, de bons rendements à l’extraction ainsi qu’une bonne qualité de l’huile.

Toutefois, dans le cas où le producteur souhaite commercialiser l’huile avec l’indication « extraction à froid » ou « première pression à froid » qui figure sur l’étiquette, la température ne devra pas être supérieure à 27 °C durant tout le cycle de production de l’huile, comme prévu par l’article 5 du Règlement (CE) nº 1019/2002 du 13 juin 2002.

Séparation de l’huile des autres phases de la pâte d’olives

La pâte olives, une fois préparée au moyen des opérations technologiques décrites, est prête pour la séparation de l’huile. Cette opération est effectuée grâce à un système mécanique qui, en exerçant une force physique sur le mélange, permet la séparation des phases liquides de la phase solide. A l’heure actuelle, les systèmes industriels adoptés pour l’extraction mécanique de l’huile des olives sont la pression, la percolation et la centrifugation, qui utilisent respectivement l’action du pressage (force élevée), de la tension superficielle (force faible) et de la force centrifuge (force élevée).

 

- Système de pression

C’est le système le plus ancien pour l’extraction de l’huile des olives. Avec le temps, il a été perfectionné pour permettre une meilleure efficacité d’extraction et modernisé grâce à l’introduction d’un robot utilisé pour la préparation de la tour qui sera soumise à la pression.

Le système de la pression, en fonction de la qualité et de l’état sanitaire et de maturation des olives, permet d’obtenir des huiles de qualité qui, du point de vue organoleptique, s’avèrent en général harmonieuses et équilibrées, surtout si l’on emploie des meules en granit dans la phase de broyage des olives. Toutefois, l’emploi de ce système exige d’accorder le maximum d’attention pour garantir la propreté des locaux et des machines, en particulier des diaphragmes filtrants (scourtins), afin d’éviter la contamination de l’huile par les substances volatiles dérivées de l’altération de la matière organique due à l’action des microorganismes présents dans la pâte d’olives et dans l’environnement.

 

- Système de percolation (ou filtration sélective)

Le principe de l’extraction de l’huile au moyen du système de percolation est le suivant : lorsqu’une lame d’acier est immergée dans la pâte d’olives, l’huile adhère majoritairement à la surface métallique car elle présente à l’égard de l’acier une valeur de tension superficielle inférieure à celle de l’eau de végétation. Bien que peu diffusé, le système de la percolation, en général associé à celui de la centrifugation, permet d’obtenir des huiles de bonne qualité - à condition que les olives soient elles aussi de bonne qualité -, en raison de son inertie - il n’agit qu’avec le lent mouvement des lames d’acier - et de l’absence d’autres moyens intermédiaires comme l’eau ou les scourtins pour favoriser l’extraction de l’huile.

Toutefois, ce système exige lui aussi une extrême propreté des cuves dans lesquelles les lames d’acier et les peignes sont logés, afin d’éviter la contamination éventuelle de l’huile due aux substances volatiles produites par la fermentation des résidus végétaux qui s’immiscent dans les interstices de la machine.

 
Système de centrifugation
 
Le système de mise en œuvre des olives le plus diffusé dans le secteur de la transformation oléicole est la centrifugation continue des pâtes d’olives au moyen d’un décanteur à axes horizontaux tournant à grande vitesse (environ 3 500 tours/minute). De l’eau doit être ajoutée dans le processus pour garantir la fluidification de la pâte d’olives. Le système centrifuge, apparu dans les huileries dans les années 60, a résolu le problème du traitement des olives en continu, ce qui était impossible avec les systèmes discontinus de la pression et de la percolation, ce qui a permis d’augmenter la capacité de production de l’huilerie et d’en réduire les coûts d’exercice.

Du point de vue quantitatif, le système de la centrifugation à trois phases permet d’obtenir des rendements à l’extraction qui dépendent, avec les mêmes modalités de préparation de la pâte d’olives, de la capacité d’alimentation du décanteur et de la quantité d’eau de fluidification ajoutée. Pour obtenir des rendements à l’extraction satisfaisants, il est conseillé d’introduire dans le décanteur une quantité de pâte d’olives non supérieure à 80 % de la quantité maximum indiquée par le fabricant de l’équipement.

Du point de vue qualitatif, l’huile obtenue avec le décanteur centrifuge à trois phases n’est généralement pas contaminée par les résidus des lots d’olives précédents et présente des caractéristiques organoleptiques qui, plus que des olives, dépendent de la méthode de broyage et de l’eau ajoutée car celle-ci, en lavant l’huile, élimine une partie des substances phénoliques solubles dans l’eau.

Certains des inconvénients présentés par le décanteur centrifuge à trois phases (volume élevé d’eau de végétation et huile caractérisée par une teneur inférieure en phénols totaux) ont été résolus grâce à l’introduction sur le marché des décanteurs à deux phases (qui ne produisent que de l’huile et des grignons) ou à deux phases et demie (qui produisent de l’huile, des grignons et de petites quantités d’eau de végétation). Dans ces décanteurs, la séparation de l’huile de la pâte d’olives peut être effectuée sans adjonction d’eau de dilution, ou alors en quantités minimales, ce qui permet d’éviter la production d’eau de végétation ou de n’en produire qu’un volume limité (10-30 l/100 kg d’olives) et d’obtenir des huiles ayant une teneur élevée en phénols totaux.

 
Conservation de l’huile d’olive vierge à l’huilerie

Une fois produite, l’huile d’olive vierge, même après la séparation de la phase aqueuse dans le séparateur centrifuge vertical, est encore plus ou moins trouble car elle contient en émulsion de petites quantités d’eau de végétation et des micro fragments végétaux qui tendent avec le temps à se sédimenter. Avant d’être conditionnée, cette huile trouble est emmagasinée par lots homogènes dans des réservoirs en acier inoxydable qui sont installés dans un environnement de stockage adapté et à une température de 13-18 °C.

Au cours du stockage à l’huilerie, l’huile se débarrasse des impuretés qui l’accompagnent. Celles-ci se séparent lentement de l’huile et forment un dépôt au fond de la cuve (également appelé fond de pile). Ce dépôt sera éliminé soit directement si la cuve est dotée d’un fond conique, soit par le transvasement de l’huile dans une autre cuve.

Afin de réduire les risque d’oxydation, la cuve devra être remplie d’huile dans sa totalité et le volume d’air ne devra pas être supérieur à 2-3 % du volume total de la cuve. Dans ces conditions, le processus d’auto-oxydation sera lent et peu significatif et l’huile conservera ses caractéristiques originales pendant plusieurs mois. Si au contraire une partie importante du volume de la cuve est occupée par l’air, l’oxydation de l’huile sera inévitable. Pour remédier à cet inconvénient, il est nécessaire d’introduire dans la cuve un gaz inerte, en général de l’azote.