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LES TECHNIQUES DE PRODUCTION

RICCARDO GUCCI, Département de culture et conservation des espèces ligneuses, Université de Pise


L’oléiculture italienne, présente dans 72 provinces sur plus d’un million d’hectares, est pratiquée dans des conditions environnementales et culturales très diverses. Aux fins de la gestion de l’oliveraie, les aspects économiques et sociaux ont un rôle aussi important que les aspects agronomiques. En effet, l’olivier est fréquemment amené à assumer, outre ses évidentes fonctions productives, une mission importante de conservation du territoire et du paysage méditerranéen (sol, aménagement des terrains situés en colline, biodiversité). La conduite non exclusive de l’oléiculture est une pratique fréquente et représente la principale modalité de culture dans les aires marginales. Elle est parfois si diffusée qu’elle peut même intéresser des régions entières, comme dans le cas de la Ligurie. La superficie de l’exploitation moyenne cultivée en oliviers est inférieure à 1 ha, ce qui fait que les coûts de production sont élevés et que les éventuels investissements sont difficilement amortissables.

La qualité de l’huile d’olive vierge extra naît sur le terrain à partir d’olives saines, intègres et à un niveau optimal de maturation. Les phases successives de conservation des olives, de transformation en huile et de stockage de l’huile peuvent au maximum conserver le potentiel qualitatif initial mais ne permettent pas de rétablir des caractéristiques diminuées par une qualité médiocre de la matière première.

 

Sol et climat. La culture de l’olivier est indissolublement liée au climat méditerranéen, caractérisé par des hivers doux, des étés chauds et secs, des précipitations concentrées durant l’automne et le printemps. Dans des climats relativement froids, les basses températures automnales ralentissent le processus de maturation des olives, donnant lieu à des huiles très appréciées par les consommateurs pour leur teneur élevée en acide oléique et en composés mineurs. En ce qui concerne le terrain, l’olivier n’a pas d’exigences particulières de pH, de texture ou de fertilité ; il s’adapte même à des sols calcaires et peu fertiles, à condition qu’ils soient correctement drainés et qu’ils ne soient ni sujets aux inondations ni excessivement compacts.

 

Variété. La richesse des variétés italiennes d’oliviers est extraordinaire. Une étude commandée par la FAO et publiée en 1998 faisait état de 538 variétés autochtones italiennes sur un total de 1 275 recensées dans le monde. À l’exception des variétés rares, on estime que les variétés italiennes faisant l’objet d’une certaine diffusion ne sont « que » 148. Pour donner une idée de la richesse génétique de l’Italie, on pourra citer le cas de l’Espagne, qui est le premier pays producteur d’huile au monde, et qui ne compte que 183 variétés autochtones, suivie de la Grèce, avec 52. Les variétés italiennes sont précisément recensées et décrites dans des catalogues et des ouvrages qui ont été publiés par les différentes régions oléicoles italiennes au cours des 15 dernières années.

La variété influence sensiblement la vigueur et le port de l’arbre, la résistance aux maladies, aux parasites et aux facteurs environnementaux, l’entrée en production, la productivité, les caractéristiques de l’olive et de l’huile, l’époque et le caractère échelonné de la maturation des fruits ou le processus d’accumulation de l’huile. Dans les oliveraies existantes, la variété ne peut pas être modifiée, sauf à des coûts prohibitifs. Dans les nouvelles plantations, le choix doit tenir compte de l’auto-compatibilité reproductive de nombreuses variétés et des objectifs qualitatifs que l’on souhaite atteindre. Même s’il est possible de produire des huiles d’olive vierges extra de qualité élevée à partir de n’importe quelle variété d’olivier, les différences variétales au niveau de la teneur en composés mineurs de l’huile et du profil organoleptique peuvent être très importantes. La variété influence surtout la composition en acides gras, le rapport entre les acides gras insaturés et saturés, la teneur en composés phénoliques et les composés volatils à impact sensoriel qui se développent durant la transformation des olives en huile à partir de la lipoxygénase.

 

Lutte contre les parasites et les maladies. La lutte contre les parasites et les maladies en oléiculture n’exige pas un nombre élevé d’interventions et, en particulier dans les climats frais, les oliviers peuvent produire des olives saines avec un maximum de deux traitements antiparasitaires par an. Le principal insecte commun à toutes les régions italiennes est la mouche de l’olive (Bactrocera oleae Gmelin), dont les larves creusent des galeries dans le fruit en s’alimentant de la pulpe. Les dégâts sont la perte en poids de l’olive, l’altération de la qualité en raison de la contamination microbienne et de l’oxydation et la chute précoce des fruits dans les cas les plus graves.

Les parasites mineurs, mais qui peuvent s’avérer très nocifs dans certaines conditions, sont la cochenille noire (Saissetia oleae Olivier), la teigne (Prays oleae Bernard), la pyrale du jasmin (Palpita unionalis Hubner), la zeuzère (Zeuzera pyrina L.) et l’otiorrhynche ou charançon (Otiorrhynchus cribricollis Gyllenhal). D’autres espèces d’insectes peuvent occasionnellement produire de graves dégâts dans les oliveraies mais ils sont généralement contrôlés naturellement par les conditions environnementales et par les antagonistes naturels.

Parmi les maladies fongiques les plus fréquentes, on citera l’œil de paon (Spilocea oleagina), la fumagine (Mycocentrospora cladosporioides) et la verticilliose (Verticillium dahliae), qui frappe surtout les oliveraies conduites en régime irrigué et les nouvelles plantations. La bactérie la plus diffusée est la tuberculose (Pseudomonas savastanoi).

 

Densité de plantation. La densité de plantation varie fortement en fonction des conditions du sol et du climat. Autrefois, l’olivier était fréquemment associé à d’autres cultures et les densités de plantation étaient très basses. Même dans les oliveraies spécialisées, cette densité était rarement supérieure à 200 arbres par hectare. Les oliveraies intensives modernes ont généralement une densité comprise entre 300 et 600 arbres par hectare. L’augmentation du nombre d’arbres par unité de surface en oléiculture est avantageuse sur le plan de la production, surtout au cours des premières années suivant l’entrée en production, mais les coûts de plantation et de gestion sont également supérieurs. On assiste depuis peu à l’apparition, en particulier à l’étranger, d’oliveraies à très haute densité, avec plus de 1 000 plantes/ha, pour la récolte en continu, celle-ci étant effectuée au moyen de récolteuses spéciales inspirées des vendangeuses. La durée de vie productive de ces oliveraies sur plus de 10 ans et la capacité d’adaptation des variétés italiennes exigent néanmoins que des études plus approfondies soient entreprises.

 

Taille.La taille est une pratique coûteuse mais indispensable, qui doit être exécutée en tenant compte des prérogatives biologiques de l’olivier, notamment le port naturel de l’espèce et de la variété, l’activité végétative élevée, les types de bourgeons et de branches, le mode de fructification ou l’alternance de la production. En outre, pour tailler correctement, il convient de tenir compte de l’âge, de la productivité, du développement végétatif, de l’état phytosanitaire et de la présence éventuelle de symptômes de déséquilibres ou de dépérissement de l’arbre (par exemple une production excessive de gourmands). La taille n’a pas d’influence sur les caractéristiques analytiques, organoleptiques ou thérapeutiques de l’huile. L’important est qu’elle soit exécutée de manière à permettre une bonne illumination de la superficie recouverte de fruits et un accès facile à la frondaison pour lutter contre les parasites et les maladies.

La taille étant la deuxième opération la plus coûteuse après la récolte, le fait de réaliser des économies sur la taille se traduit par une diminution du coût de production de l’huile. Aujourd’hui, on assiste a la diffusion du concept de « taille minimale », c’est-à-dire à la réduction ou à la simplification des opérations de taille sans toutefois que cela n’entraîne d’effets négatifs sur la production, la qualité du produit ou l’espérance de vie de l’oliveraie. Le fait de s’équiper d’outils pneumatiques ou électriques pour la taille constitue un élément supplémentaire de rationalisation et de rentabilité.

Du point de vue technique, la taille est exécutée au moyen de coupes de formation et de fructification durant la période comprise entre la fin de l’hiver et le printemps jusqu’au débourrement. L’intensité de la taille augmente avec l’âge de l’arbre. Elle est donc plus légère durant la phase de croissance et plus sévère dans des oliveraies âgées ou dépéries. Procéder à des tailles sévères durant la phase de croissance constitue une erreur car celles-ci réduisent le potentiel de croissance de l’arbre, stimulent l’émission de rameaux à bois vigoureux et allongent la période improductive. La taille selon des critères traditionnels sur les arbres adultes prévoit l’élimination d’un certain nombre de rameaux fructifères pour réduire la concurrence entre ces derniers et pour concentrer la fructification au centre de la frondaison. Pour gagner du temps, il vaut mieux tailler légèrement quelques branches une fois par an de manière à rénover complètement la surface fructifère de la frondaison dans un laps de temps de 3 à 4 ans. La taille des arbres âgés, peu vigoureux, dépéris car abandonnés ou affaiblis, doit en revanche être plus sévère pour stimuler la croissance végétative et le renouvellement des branches fructifères. Dans les interventions de reconstitution, comme dans la taille de production, les rejets sont éliminés au moins une fois par an.

 

Forme de conduite. La forme de conduite est le résultat du port de l’olivier et des opérations de taille qui se succèdent au fil des années. Le choix de la forme de conduite est réalisé avant la plantation de l’oliveraie et doit être basé principalement sur le type de récolte que l’on voudra effectuer. Pour la récolte mécanique avec des vibreurs, il est nécessaire de former un tronc unique exempt de ramifications latérales jusqu’à au moins 1 m du sol (1,3 m si on a l’intention d’employer des vibreurs associés à des récepteurs). Pour la récolte manuelle ou avec des outils mécaniques portés par l’agriculteur, il n’est pas nécessaire de former les arbres sur un seul tronc.

La forme de conduite la plus diffusée dans l’oléiculture italienne est celle en gobelet, qui présente de nombreuses variantes. Les arbres élevés en gobelet ont généralement un tronc unique de hauteur variable (si le tronc est inexistant ou très court, la forme est dite en gobelet buissonnant) d’où partent entre trois et six branches charpentières orientées dans des directions différentes pour intercepter la plus grande quantité de lumière possible. La partie centrale de la frondaison est taillée de manière à laisser une large ouverture pour que la lumière pénètre sans difficulté. L’interprétation moderne de la forme en gobelet prévoit une technique de taille qui consiste à sélectionner les branches principales et les ramifications secondaires parmi les plus développées de manière naturelle, et d’intervenir avec peu d’opérations de taille. Si l’on opte pour la récolte mécanique, il est important que les branches principales n’excèdent pas une certaine longueur et que les ramifications retombantes soient bien contrôlées.

Les autres formes de conduite sont le monocône et le buisson. Dans le monocône, l’axe principal de l’arbre est maintenu grâce à quelques tailles d’éclaircissement durant la phase de croissance. Les branches principales sont sélectionnées parmi celles qui se sont formées spontanément, compte tenu de l’uniformité de leur distribution sur le tronc, de l’interception de la lumière et de l’angle d’insertion, et sont périodiquement taillées avec des coupes de formation ou éliminées pour favoriser le renouvellement de la surface fructifère. Le buisson est une forme qui exige un minimum de taille durant la phase de croissance mais qui n’est pas adaptée à la récolte mécanique avec des vibreurs.

Indépendamment de la forme de conduite, dans l’objectif de limiter les coûts de la taille et de réduire les risques dérivés de l’emploi d’échelles dans l’oliveraie, il est important que la hauteur de la frondaison ne soit pas supérieure à 5 m, de manière à permettre l’exécution des opérations de taille, de lutte contre les parasites et de récolte, en s’aidant aussi d’équipements d’aide à la récolte portés sur des manches.

 

Conduite du terrain. La conduite du terrain a une influence sur les propriétés physiques et sur les équilibres chimiques et microbiologiques du sol. Ses effets directs sur la qualité de l’huile ne sont pas connus. Elle comprend le travail du terrain (labour), le contrôle des mauvaises herbes ou de la couverture végétale le cas échéant et la distribution des fertilisants. Une conduite correcte permet d’améliorer le régime hydrique, en favorisant l’infiltration et en réduisant l’écoulement des eaux en surface, aspect très important puisque 73 % des oliveraies italiennes sont situées sur des terrains de collines ou de montagnes.

La technique la plus adoptée est encore le labour régulier du sol pour réduire la concurrence avec les mauvaises herbes, rétablir la porosité superficielle du sol, permettre l’infiltration en profondeur des eaux de pluies et l’enfouissement des engrais. Les labours sont réalisés au moyen d’outils de surface, de manière à limiter les dégâts possibles sur l’appareil racinaire de l’olivier. Une méthode efficace et économique pour le contrôle des mauvaises herbes consiste à désherber au moyen de produits chimiques, ce qui s’avère toutefois délétère pour la fertilité du sol. Aujourd’hui, on préfère les méthodes plus conservatrices de conduite du terrain, moins agressives pour l’environnement, de manière à réduire l’érosion, à préserver la structure et à limiter le compactage du sol.

Une couverture végétale permanente totale ou partielle de l’oliveraie est conseillée dans les aires caractérisées par une certaine pluviosité et dans les oliveraies dotées de systèmes d’irrigation. La présence d’une couverture végétale exerce en effet une concurrence pour l’eau et les éléments nutritifs à l’égard de l’appareil racinaire de l’olivier mais celle-ci présente également de nombreux avantages : augmentation de la portance du sol à la circulation des machines, réduction de l’impact des gouttes d’eau de pluie, de l’érosion et de l’écoulement superficiel des eaux et apport de matière organique au sol grâce à la sédimentation et aux exsudats des racines de la couverture végétale. Celle-ci est généralement présente entre les rangées et est taillée 2 à 3 fois par an alors que sous les arbres, le sol est désherbé chimiquement ou labouré pour éliminer les mauvaises herbes.

 

Fertilisation. L’olivier est considéré comme une espèce frugale en éléments nutritifs mais en réalité, il a des besoins importants en azote, potassium, phosphore et bore et s’adapte bien aux terrains calcaires. Par exemple, le potassium est accumulé en quantité élevée dans les fruits et peut devenir limitant sur les sols sableux ou ayant une capacité réduite d’échange cationique.

Les fertilisations servent à réintroduire les éléments minéraux perdus au fur et à mesure des événements de destitution (fruits récoltés, bois de la taille, feuilles tombées) ou être utilisées pour soutenir la croissance de certains organes. Pour programmer la fertilisation de l’oliveraie et connaître les carences ou les excès éventuels de certains éléments, on a recours à un certain nombre d’informations résultant du calcul des destitutions, de l’analyse du terrain et du diagnostic foliaire.

Les besoins nutritifs varient avec l’âge et la phase phénologique de l’arbre. En période de croissance, la fertilisation concerne surtout l’azote, distribué de manière fractionnée durant la saison de croissance sous les arbres. La fertilisation de production prévoit deux à trois interventions à l’azote, à partir du bourgeonnement, de manière à en assurer une disponibilité suffisante pour le développement de la branche et pour la floraison, et au moins deux applications d’engrais contenant du phosphore et du potassium. Les macroéléments seront fournis dès que l’on observera des symptômes de carence.

Les fertilisants peuvent être apportés dans le sol, sur la frondaison ou avec l’eau d’irrigation (fertirrigation). La méthode la plus diffusée est la fertilisation au sol. La fertirrigation est encore peu pratiquée en oléiculture, malgré ses avantages, notamment la possibilité d’apporter les éléments sous forme soluble et à un niveau élevé d’humidité du terrain, d’utiliser de faibles doses d’engrais et d’intervenir en temps utile. La fertilisation foliaire peut être utilisée seule ou en association avec celle du terrain. La fertilisation foliaire fournit des nutriments rapidement, emploie de faibles quantités d’engrais, peut être associée à des traitements antiparasitaires et est très adaptée aux oliveraies conduites en régime pluvial, au cours des périodes où la fertilisation au sol s’avérerait inutile en raison de la faible humidité dans le terrain.

Enfin, on soulignera le rôle de la substance organique dans le sol, qui améliore la structure du terrain, augmente la capacité de rétention hydrique, la capacité d’échange cationique et la disponibilité des éléments minéraux. La présence de la matière organique et de la microflore est une condition nécessaire pour les processus d’humification du sol. Actuellement, la plupart des terrains consacrés à l’oléiculture présentent une faible teneur en substance organique, inférieure à 1 %, et des taux de minéralisation élevés, également en raison des labours superficiels répétés.

 

Irrigation. Bien que l’olivier soit l’arbre fruitier le plus résistant à la carence hydrique, il bénéficie notablement de l’irrigation. Les avantages sont d’autant plus grands que le climat est aride et le terrain peu profond et sableux. La diffusion des systèmes d’irrigation est donc plus grande dans les régions de l’Italie méridionale et insulaire où la longue période d’aridité estivale limite fortement la productivité de l’oliveraie.

Une disponibilité hydrique élevée dans le sol au cours de la période de croissance augmente la production, le calibre du fruit, le rapport pulpe-noyau et la teneur en huile des olives exprimée en pourcentage de poids sec. Le rendement à l’extraction à l’huilerie des fruits des oliveraies irriguées, exprimé en pourcentage de fruit frais, peut s’avérer inférieur à celui des fruits des oliveraies non irriguées en raison de problèmes technologiques d’extraction ou d’un niveau supérieur d’hydratation des olives. S’il est vrai qu’il est possible de produire des huiles qui appartiennent à la catégorie commerciale des huiles d’olive vierges extra en absence d’irrigation, celle-ci permet tout de même d’améliorer et de diversifier la qualité de l’huile. Le régime hydrique n’a pas d’influence sur la composition en acide, sur l’acidité libre et sur le nombre de peroxydes de l’huile, mais la faible humidité dans le sol entraîne l’augmentation du contenu en composés phénoliques (et en ortho-diphénols en particulier) et de la stabilité par rapport à l’oxydation du point de vue organoleptique. Les sensations d’amer et de piquant de l’huile s’atténuent au fur et à mesure qu’augmente la quantité d’eau fournie. La disponibilité hydrique dans le sol modifie également la concentration des composés responsables des notes de fruité herbacé, comme le trans-2-héxénal, le trans-2-héxène-1-ol et le 1-pentène-3-ol.

Les phases critiques pour la carence hydrique sont la floraison, la nouaison, la phase initiale de croissance rapide du fruit et la période d’accumulation de l’huile. Dans les climats du centre de l’Italie, il est rare d’observer des conditions de déficit hydrique sévère durant la floraison et la nouaison, ce qui est plus fréquent dans les régions méridionales et dans les îles. Durant la phase initiale de développement du fruit, une disponibilité hydrique adéquate sert à atténuer les effets des températures élevées et de l’absence de précipitations. L’irrigation permet une croissance et une accumulation rapide de l’huile dans la phase finale de développement du fruit, qui commence généralement mi-août et se poursuit jusqu’à la fin du mois d’octobre.

Comme l’eau est rare dans les régions oléicoles italiennes, l’emploi de cette ressource doit être optimisé en la distribuant au moyen de méthodes localisées (comme le goutte à goutte par exemple), qui réduisent les pertes d’eau par évaporation, et selon des protocoles d’irrigation en déficit contrôlé, en apportant des volumes d’eau inférieurs au besoin quotidien de la plante.

 

Récolte. La récolte peut être effectuée à la main directement sur l’arbre (cueillette), avec des outils mécaniques d’aide à la récolte, des vibreurs de tronc ou des récolteuses vendangeuses. La récolte des olives tombées naturellement ou en raison d’attaques parasitaires, réalisée à la main ou avec des balais ou aspirateurs, nuit presque toujours à l’obtention de l’huile d’olive vierge extra car les processus d’oxydation qui se produisent dans les fruits trop mûrs ou abîmés affectent les caractéristiques sensorielles et thérapeutiques de l’huile. La qualité est moins bonne également si l’on récolte les olives tombées sur les filets. Dans des aires particulièrement marginales (par exemple les oliveraies en terrasse), où il n’existe pas d’alternative à la récolte sur les filets, on veillera à ramasser les olives fréquemment et à les livrer à l’huilerie pour qu’elles soient travaillées dans les 24 heures.

La cueillette à la main garantit l’intégrité des fruits et ne conditionne pas l’époque de récolte mais c’est aussi la méthode de récolte la plus onéreuse. Une très bonne alternative à la cueillette est la récolte au moyen d’outils mécaniques, qui permet également de multiplier par deux la capacité horaire de la récolte. Ce type de récolte s’adapte à n’importe quelle forme de conduite et d’installation de l’oliveraie et n’exige pas un investissement trop important de capital. La récolte mécanique des olives avec des vibreurs de tronc est une méthode confirmée qui permet de récolter des quantités élevées de produit par unité de temps. Le rendement de la récolte dépend de la variété, du volume de production, des dimensions de l’arbre, du type de taille, de l’échelonnement de la maturation et de la force de rétention du fruit. L’opération de gaulage est très rapide alors que le déplacement des filets et la récupération des olives récoltées exigent du temps ; les vibreurs équipés de filets récepteurs permettent d’améliorer considérablement les prestations du chantier de récolte mais exigent que les oliviers soient distants d’au moins 4,5 m sur la rangée pour pouvoir travailler aisément. La récolte avec des machines récolteuses vendangeuses est la méthode la plus rapide. Elle exige des investissements importants de capital et des oliveraies à très haute densité complantées de variétés adaptées, mais elle permet de récolter rapidement des superficies importantes.

La récolte des olives avec des vibreurs de tronc n’altère pas la qualité de l’huile par rapport à la cueillette, à condition que les olives présentent le même stade de maturation. Des variations dans les caractéristiques analytiques et organoleptiques des huiles peuvent être dues à un état différent de maturation auquel les olives sont récoltées par gaulage mécanique ou à la main. La récolte mécanique commence généralement plus tard par rapport à la récolte manuelle pour que les fruits aient une force de rétention inférieure sur la branche et que l’efficacité de récolte soit donc supérieure. D’un autre côté, la récolte mécanique est plus rapide et permet de récolter de plus grandes quantité en moins de temps que la récolte manuelle. La récolte mécanisée avec des peignes pneumatiques ou électriques peut donner lieur à des dégâts qualitatifs, moins en raison des lésions provoquées sur les olives directement par les peignes que par l’écrasement possible des fruits sur les filets de récolte par les ouvriers.