Portfoil

Le Classement de l’Huile

LE CLASSEMENT DE L’HUILE D’OLIVE

Pina Boccia, expert en sciences des aliments

L’huile d’olive retarde le vieillissement cellulaire, favorise la digestion et l’assimilation des minéraux, réduit l’apparition des tumeurs et des maladies cardiovasculaires et agit sur la quantité de cholestérol dans le sang. Ce sont quelques-unes des précieuses propriétés de l’huile d’olive, aliment de base du régime alimentaire méditerranéen.

Si l’expression « huile d’olive » fait référence à toutes les huiles dérivées de l’extraction des olives, il convient toutefois de distinguer les différentes catégories et d’en comprendre pleinement les différences qualitatives. En réalité, seule l’huile d’olive vierge extra possède ces caractéristiques spéciales, en raison de l’équilibre naturel de ses acides gras et de sa composition particulièrement riche en antioxydants et en vitamine E.

La législation européenne a défini les huiles d’olive sur la base de paramètres analytiques et sensoriels, a décrit les méthodes d’évaluation de ces paramètres et les a classés comme indiqué ci-après.

HUILES D’OLIVE VIERGES

Ce sont les huiles obtenues uniquement de la pression des olives n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Ne font donc pas partie de cette catégorie les huiles obtenues au moyen de solvants, avec des additifs à action chimique ou biochimique et/ou les mélanges avec des huiles d’autre nature.

Les huiles d’olive vierges sont à leur tour classées comme suit :

huile d’olive vierge extra sans aucun défaut sensoriel, dont l’acidité est au maximum de 0,8 % et dont les autres paramètres sont conformes à ceux prévus pour cette catégorie (tab. 1) ;
huile d’olive vierge avec de petits défauts sensoriels, dont l’acidité est comprise entre 0,8 et 2 % et dont les autres paramètres sont conformes à ceux prévus pour cette catégorie (tab. 1) ;
huile d’olive vierge lampante non adaptée à la consommation en l’état, dont l’acidité est supérieure à 2 % et dont les autres paramètres sont conformes à ceux prévus pour cette catégorie (tab. 1).

HUILE D’OLIVE RAFFINEE

C’est l’huile obtenue au moyen d’un processus de correction des défauts analytiques et sensoriels de l’huile lampante, dont la teneur en acidité ne doit pas être supérieure à 0,3 % (tab. 1).

HUILE D’OLIVE

C’est l’huile obtenue du coupage d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge ou vierge extra, dont l’acidité doit être au maximum de 1 % (tab. 1).

HUILE DE GRIGNONS D’OLIVE BRUTE

C’est l’huile obtenue par traitement aux solvants ou d’autres procédés physiques des grignons d’olive, c’est-à-dire du résidu du broyage des olives pour l’obtention des huiles d’olive vierges, dont les caractéristiques sont mentionnées dans le tableau 1.

HUILE DE GRIGNONS D’OLIVE RAFFINEE

Le processus de rectification de l’huile de grignons d’olive brute permet d’obtenir l’huile de grignons d’olive raffinée, dont la teneur en acidité ne peut pas être supérieure à 0,3 % et dont les caractéristiques sont mentionnées dans le tableau 1.

HUILE DE GRIGNONS D’OLIVE

C’est l’huile constituée par un coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge ou vierge extra, dont l’acidité ne peut pas être supérieure à 1 % et dont les caractéristiques sont mentionnées dans le tableau 1.

tableau 1

Catégorie	Acidité (%)	Peroxydes (meqO₂/kg)	Cires (mg/kg)	Acides saturés en position 2 du triglycéride (%)	K₂₃₂	K₂₇₀	ΔK	Analyse sensorielle (médiane du défaut - Md)	Analyse sensorielle (médiane du fruité - Mf)
Huile d’olive vierge extra	Max 0.8	Max 20	Max 250	Max 1.5	Max 2.50	Max 0.22	Max 0.01	Md = 0	Md > 0
Huile d’olive vierge	Max 2.0	Max 20	Max 250	Max 1.5	Max 2.60	Max 0.25	Max 0.01	Md <= 3.5	Md > 0
Huile d’olive vierge lampante	> 2.0	-	Max 300	Max 1.5	-	-	-	Md > 3.5	-
Huile d’olive raffinée	Max 0.3	Max 5	Max 350	Max 1.8	-	Max 1.10	Max 0.16	-	-
Huile d’olive	Max 1.0	Max 15	Max 350	Max 1.8	-	Max 0.90	Max 0.15	-	-
Huile de grignons d’olive brute	-	-	Min 350	Max 2.2	-	-	-	-	-
Huile de grignons d’olive raffinée	Max 0.3	Max 5	Min 350	Max 2.2	-	Max 2.00	Max 0.20	-	-
Huile de grignons d’olive	Max 1.0	Max 15	Min 350	Max 2.2	-	Max 1.70	Max 0.18	-	-

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