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EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ACEITES DE OLIVA

GIULIO SCATOLINI, Jefe Panel Unaprol

"Ninguna idea puede nacer si antes el hombre no es capaz de percibir nada con sus propios sentidos."
Aristóteles

El análisis sensorial, entendido en sentido lato, es el resultado de una compleja interacción dinámica entre diferentes factores fisiológicos, sociológicos, culturales y económicos. De hecho, es un instrumento que cada uno de nosotros utiliza cotidianamente para juzgar y elegir alimentos, ropa, instrumentos de tabajo, personas, a través, precisamente, de los órganos sensoriales humanos.

De modo particular, el análisis sensorial aplicado a la característica de los aceites de oliva se puede decir que llega en última instancia. De hecho, los estudios sobre la percepción sensorial se vienen haciendo desde hace muchos años, sobre todo para productos alimentarios que interesan al mercado anglosajón.

Dichos estudios han evidenciado que los órganos sensoriales humanos se comportan como verdaderos y propios instrumentos de medida, es decir, se han hallado leyes matemáticas que relacionan las respuestas, a un determinado estímulo, a la intensidad del estímulo mismo; no sólo, se ha descubierto que los órganos sensoriales están constituidos por células especializadas en el reconocimiento de cada uno de los tipos de moléculas con los que entran en contacto. Han sido hechas, por lo tanto, pruebas para ver si estos órganos sensoriales, como los instrumentos analíticos, están dotados de esa característica fundamental para un instrumento analítico, esto es, la repetibilidad y la reproducibilidad de las medidas. Cuando se realiza una medida con un instrumento, ésta debe repetirse todas las veces que se realice la medida y debe ser reproducible para cualquier operador que la elabore. Todo esto debe ser verificable tanto por el reconocimiento del tipo de sustancias que haya que controlar como por lo que se refiere a la determinación de su concentración. Se ha demostrado así que para un determinado aroma también los órganos sensoriales humanos responden muy bien como instrumentos para el reconocimiento del tipo di percepción. Por ejemplo todos los individuos reconocen el olor a rosa, y por eso es evidente que en todos se encuentran las células especializadas en la individuación de ese tipo de aroma. En cambio, por lo que concierne a la intensidad de percepción, se han hecho pruebas para determinar los llamados umbrales de percepción, es decir, los niveles de intensidad que pueden ser percibidos por varios individuos. En este punto ha habido sorpresas al comprobarse que tales umbrales de percepción son diferentes de un individuo a otro; por ejemplo hay algunas personas muy sensibles a la sensación de lo amargo, otras menos y así sucesivamente. En este momento se había presentado el problema, ante el hecho de que una persona podía dar una valoración, respecto a la intensidad de percepción de un cierto estímulo, diferente de la de otra persona. Este hecho constituía un impedimento para el uso de una sola persona, pese a que fuera experta y preparada, en la valoración de las características organolépticas de los alimentos.

Sin embargo, el estudio estadístico sobre los umbrales personales de percepción, ha permitido decubrir que grupos de 8-10 personas elegidas al azar entre una población, presentan un umbral medio de grupo que es repetitivo, es decir, análogo al de otro grupo de otras 8-10 personas de la misma población.

Grupos de 8-10 individuos presentan un umbral medio de grupo que puede ser considerado representativo del umbral de toda la población y, por tanto, dicho grupo puede ser utilizado como un instrumento de medida que da resultados válidos para toda la población.

Cuando este grupo es utilizado como panel de prueba (Panel es un término inglés que significa grupo de personas que se reúnen para expresar un juicio) para evaluar las características organolépticas de un aceite de oliva, a las personas que lo compone se les pide apreciar la presencia y la intensidad de percepción de las sensaciones típicas del aceite, que pueden ser agradables y/o desagradables. Las agradables, tienen su origen en sustancias que ya están naturalmente presentes en el fruto sano y fresco porque se encuentran integradas en la membrana que circunda las gotas de aceite en el interior de las células de la pulpa. Cuando las aceitunas son elaboradas, durante las fases de moledura y sobre todo de amasado, todas las sustancias naturales del fruto se reparten entre aceite y agua de vegetación en función de su coeficiente de repartición, que está muy influido por la temperatura. Por eso, un uso mirado y contenido de la temperatura en la extracción, comporta una composición armónica de las sustancias naturales en el aceite, en especial de las responsables de las características organolépticas y, por consiguiente, también de un mayor gusto del producto.

Entre las características organolépticas se encuentran también sustancias desagradables, que permanecen tales incluso cuando son casi perceptibles, normalmente causadas por sustancias que no están presentes en el fruto sano y fresco, sino que se forman por degradación de las aceitunas después de procesos fermentativos o contaminantes ambientales. Pues bien, la comprobación de estos dos tipos de sensaciones, las agradables y las desagradables, constituye el objetivo del ensayo organoléptico.

Como en todas las cosas humanas, cuando una persona expresa un juicio no hace más que sopesar modelos positivos y negativos que tiene ya en la memoria; así las personas que participan en el grupo de prueba “Panel test” son instruidas y entrenadas en memorizar modelos positivos y negativos del aceite. De los modelos positivos son memorizados las sensaciones agradables que descienden de las sustancias naturales del fruto sano y fresco y que constituyen globalmente la característica fundamental del aceite de oliva: el afrutado. De los modelos negativos, en cambio, son memorizadas las sensaciones desagradables, llamadas precisamente defectos organolépticos, que descienden de las sustancias de los procesos de degradación del fruto.

Cada catador del grupo, de manera aislada y autónoma, en una única, adecuada e instrumentada cabina, procede a la cata siguiendo la dirección de una ficha codificada por la UE a través del Reg. 796/2002, en el que se citan los dos modelos: el modelo negativo con todos los defectos organolépticos más comunes del aceite de oliva y el modelo positivo con la percepción de la presencia y de la intensidad del afrutado con todos los matices de amargo y picante que lo hacen más o menos armónico. El catador, así, evidencia en la ficha la intensidad con la que percibe las virtudes y los eventuales defectos del aceite.

El coordinador del grupo, “Jefe Panel”, introduce las valoraciones de los distintos catadores, y si éstas tienen un coeficiente de variación robusta (error del método) inferior al 20%, declara fiable el ensayo y por tanto la valoración de la mediana de la intensidad de las percepciones positivas (virtudes) y negativas (defectos) es el resultado final que constituye una valoración objetiva de las características organolépticas del aceite.

Utilizando este test han sido por ello establecidos los intervalos de evaluación de la mediana numérica correspondientes a las diferentes categorías de aceites previstos por la ley comunitaria. Es extravírgen, entonces, un aceite que tiene mediana de defectos igual a cero y la mediana del afrutado mayor de cero.

Cuando, en cambio, la mediana del defecto está comprendida entre 0 y 3,5 y la mediana del afrutado es mayor de 0, el aceite es clasificado virgen.

Cuando la mediana del defecto supera el valor 3,5, el aceite es lampante, o sea no comestible, y por tanto debe ser destinado al refinado.

 

EL PANEL UNAPROL

El panel de la Unaprol nace de la exigencia, por parte del más grande consorcio de olivareros italianos, y no en exclusiva, de dotarse de un instrumento a estas alturas indispensable para quien se ocupa de la promoción y de la calidad del aceite virgen extra de oliva.

Este laboratorio de análisis sensorial ha sido instalado después de cuidados reconocimientos y de visitas a estructuras semejantes presentes en todo el territorio nacional , con el fin de instalar la más completa y práctica posible sala de cata.

El resultado, desde luego, ha sido obtenido, en cuanto que todos los expertos y jefes panel que han visitado la estructura, han quedado favorablemente impresionados tanto por las soluciones técnicas adoptadas como por la calidad de los materiales utilizados.

Por lo que se refiere a la composición del grupo de cata, presidido por mí, naturalmente ha obtenido el reconocimiento por parte del Ministerio de las Políticas Agrícolas Alimentarias y Forestales ( D.D.4 de mayo de 2007) y se basa en un núcleo constituido por personal técnico Unaprol, más una serie de jefes panel que periódicamente están implicados según la proveniencia territorial de los aceites ofrecidos a la degustación.

El número elevado de muestras de aceites a disposición, constituido por los más variados cultivos, en pureza o en mezcla, procedentes de los más importantes distritos productivos nacionales e internacionales, permite una formación permanente que dificílmente otros panel, en el mundo, pueden vantare.

El resultado de todo esto es un panel de altísima attendibilità a completa disposición de la compleja y variada hilera del aceite italiano de calidad.