En el pasado la calidad nutricional del aceite de oliva estaba atribuida, de hecho al alto nivel de ácido oleico contenido, pero como hoy la elevada concentración de este ácido es una característica también de algunos híbridos de girasol y colza, son precisamente los compuestos menores los que hacen al virgen extra una sustancia grasa con características químicas exclusivas.

Aunque representan solo el 2% del peso del aceite, los compuestos menores comprenden más de 230 sustancias pertenecientes a distintas clases químicas: compuestos volátiles alcoholes alifáticos y terpénicos, aldehídos, clorofilas, esteroles , carotenoides e fenoles.

Más de 180 compuestos volátiles están en la base de las múltiples notas aromáticas del virgen extra, el frutado verde, el herbáceo, el floreal, la manzana verde, el tomate, la almendra… En el estado actual de los conocimientos ha sido documentado solo la relación entre el aroma de “frutado herbáceo” y los aldehídos y los alcoholes a media cadena que se originan durante la extracción mecánica del aceite.

Las clorofilas y las feofitinas caracterizan el color verde del aceite mientras los carotenos como la luteína y el ß-caroteno son responsables del color amarillo.

A la fracción de los constituyentes menores pertenecen especialmente los antioxidantes naturales representados por tocoferoles y sustancias fenólicas hidrófilas que recubren un importante papel en la calidad nutricional y salutista del virgen extra de oliva. Estos compuestos se originan durante el proceso de extracción del aceite de sustancias ya presentes en la aceituna: hidroxitirosol y tirosol pertenecientes a la clase de los fenil-alcoholes y oleuropeína, demetiloleuropeína, ligustroside y verbascoside definidos secoiridoides.

Recientemente ha sido confirmada tambièn la presencia de otro secoiridoide en el hueso de la aceituna, el nuzhenido, y de otra clase de compuestos fenólicós llamados lignanes, presentes tanto en la pulpa como en el hueso, a la que pertenecen el pinoresinol y el acetoxipinoresinol.

Las sustancias fenólicas desarrollan una importante actividad antioxidante, protegen por tanto al aceite de la llegada de la natural oxidación que lleva a la aparición del defecto de rancio, pero numerosos estudios han evidenciado también de las propiedades salutistas:

Estos aspectos demuestran que además de prolongar la resistencia a la ranciedad del aceite y por tanto su duración en el tiempo, tales compuestos resultan importantes en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y podrían jugar un papel importante en la prevención de algunas formas tumorales.

También la calidad sensorial del aceite virgen de oliva está estrechamente relacionada con los compuestos fenólicos que son responsables del gusto amargo y de la sensación de picante. En este contexto actualmente se tienen informaciones precisas también en consideración a la relación entre estructura molecular y sensación gustativa transmitida.

En breve los antioxidantes naturales son responsables de las sensaciones de amargo y picante pero presentan también válidas propiedades salutistas, en otras palabras los aceites picantes y amargos “son buenos para la salud”.

Las cualidades sensoriales y salutistas del aceite virgen de oliva están fuertemente influenciadas por las condiciones agronómicas y tecnológicas de producción, que deben oportunamente administrarse con el fin de obtener un aceite de elevada calidad.