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LA CALIDAD DEL ACEITE VIRGEN EXTRA DE OLIVA

LUCIANO DI GIOVACCHINO, Experto


El aceite virgen extra de oliva de calidad, el que se vende a precios relativamente más elevados, respecto a los de los normales aceites pertenecientes a la misma categoría comercial, debe poseer características cualitativas que respeten no sólo los límites establecidos por la normativa, por los parámetros de la calidad mercadotécnica, sino que debe poseer también, y sobre todo, caracteres organolécticos que satisfagan al consumidor dispuesto a adquirirlo a un precio superior.

Cualquiera que sean los caracteres organolépticos de los aceites vírgenes de oliva preferidos por el consumidor, ya sean ellos los que recordan un fruto no maduro y verde o maduro y almendrado, o los que recuerdan a los olores de la almazara tradicional o los que evocan aromas de hortalizas o de otra fruta, verde o madura, es importante comunicar, a quien compra un determinado tipo de aceite, una sensación, real o presunta, que pueda quedar impresa en su memoria olfato-gustativa, y el deseo de buscarla cada vez que se prepara para comprar el producto.

Si, por una parte, es fácil obtener en la almazara un aceite virgen de oliva perteneciente a la categoría extra, en caso de que se disponga de una materia prima (las aceitunas) de buena calidad, sana y recogida del árbol a un estado de maturación oportuno, no siempre, por otra parte, es fácil obtener un producto con las características organolépticas deseadas si todas las fases de la hilera productiva, de las agronómicas a las tecnológicas, no han sido conducidas de manera controlada y racional y teniendo muy claro el objetivo que se ha de alcanzar.

En relación con las operaciones que se llevan a cabo en la fábrica de aceite, se presentan, seguidamente, las modalidades racionales con que deben ser efectuadas a fin de conseguir una producción aceitera de calidad y con las características organolépticas deseadas.


Almacenamiento de las aceitunas en la almazara

La operación de almacenamiento de las aceitunas, después de la recogida y antes de su elaboración para la extracción mecánica del aceite, debe ser efectuada, por un tiempo limitado no superior a 24-48 horas, utilizando las cajas con agujeros, de 25-30 kg, o los cajones de plástico agujereados (bins), con una capacidad de 250-350 kg, que se prestan bien a la hora de evitar estratos de aceitunas de excesivo espesor, que podrían causar el aplastamiento de los frutos con inevitables negativas repercusiones en la calidad del aceite. El empleo de los bins de plástico resulta racional útil porque éstos permiten la ventilación de las aceitunas, favorecida por la presencia de hojas, porque son superponibles, reduciendo la superficie requerida para el almacenamiento y, finalmente, porque se prestan a ser movidos mecánicamente, mediante oportunos carros elevadores eléctricos (toro), reduciendo y racionalizando los tiempos de trabajo de la mano de obra. Sería oportuno, además, evitar el almacenamiento de las aceitunas en gruesos montones en contacto directo con el terreno mientras se debe prohibir el empleo de sacos, de yute o de plástico, para la conservación de las aceitunas en espera de la moledura.

En todo caso, el almacenamiento de las aceitunas debe ser efectuado en locales cubiertos, frescos y bien aireados, al reparo del agua, del frío excesivo y, sobre todo, de las heladas que hacen difícil la separación del aceite de las otras fases en el curso de la sucesiva elaboración de las aceitunas con los diferentes sistemas. En los ambientes de almacenamiento de las aceitunas, además, deben evitarse los olores (agradables o desagradables) originados por otras actividades y también los valores excesivos de temperatura (no superior a 20 °C) y de humedad que pueden favorecer el proceso de formación del moho en las drupas.


Defoliación y lavado de las aceitunas

Las aceitunas destinadas a la producción de aceite de calidad, antes de ser introducidas en el verdadero ciclo de elaboración, se someten a las operaciones de defoliación y lavado, efectuadas, generalmente, por una única idónea máquina que realiza en secuencia las dos operaciones, importantes ya sea a fines higiénico-sanitarios o por razones técnico-mecánicas y de calidad del aceite. Siendo el aceite un producto alimentario es correcto y obligado, en respeto de las más elementales normas higiénico-sanitarias, que la materia prima de la cual se obtiene tanto exentos de materiales extraños, como vegetales y minerales.

Remover el material vegetal y la tierra, o la arena, que con frecuencia acompañan a las aceitunas, es especialmente oportuno cuando la fábrica de aceite adopta la prensa metálica para la preparación de la pasta de olivas y el decantador centrífugo para la separación del aceite. En este caso, de hecho, la presencia de hojas podría incidir sobre las características organolépticas del aceite, mientras la presencia de material mineral silíceo podría resultar abrasivo sobre las partes metálicas de las instalaciones rodantes de alta velocidad.

Naturalmente, para el lavado de las aceitunas, se utiliza agua potable que se debe cambiar con frecuencia para asegurar la higiene de la operación y para evitar la aparición de malos olores que podrían contaminar el aceite. Las lavadoras, finalmente, están dotadas del idóneo rociador de ducha suplementaria que realiza el lavado final con agua de red para eliminar cada eventual peligro de contaminación y parar asegurar la eliminación de posibles residuos de sustancias orgánicas empleadas para la defender al cultivo de las adversidades.

Moledura y prensado de las aceitunas

La extracción del aceite de las aceitunas con medios mecánicos se hace posible gracias a un conjunto de operaciones tecnológicas que tienen la finalidad de liberar las gotas de aceite de los tejidos vegetales que las contienen y de aumentar las dimensiones hasta conseguir la separación de la fase oleosa del amasijo. El aceite, de hecho, está presente en las células de la pulpa de las aceitunas, encerrado, la mayor parte, en las vacuolas ydiseminado, en menor medida, en el sistema coloidal del citoplasma, mientras, en un mínimo porcentaje, está contenido en el epicarpio y en el endosperma de la oliva.

La principal, y más importante, operación que se debe efectuar para liberar el aceite es la moledura o prensado, de las aceitunas que determina la rotura, más o menos profunda, de las células de la pulpa que contienen el aceite y que se realiza empleando el trujal de trituradores (o muelas) de granito (moledura) o los trujales metálicos rotantes de alta velocidad.

El trujal de trituradores (de 2 a 6) tiene una baja capacidad de elaboración, ya que efectúa la moledura de las aceitunas en un tiempo relativamente largo, de 15 a 25 minutos, con acción lenta y no violenta que asegura, sin embargo, una buena preparación de la pasta y la obtención de aceites que, desde el punto de vista organoléptico, resultan armónicos y equilibrados y con sensaciones de amargo y picante menos intensas. Tales características dependen esencialmente del contenido de sustancias fenólicas que están presentes, en los aceites resultantes, en cantidad menor respecto a la que se halla en los aceites obtenidos de pastas de olivas preparadas con métodos de prensado más violentos.

Los trujales metálicos, en cambio, tienen una elevada capacidad horaria de elaboración, puesto que efectúan el prensado de las olivas de manera muy rápida y actuando más o menos violentamente, según el tipo de trujal que se utilice. Los trujales metálicos de martillos fijos y los que son de discos se deben considerar entre los más violentos, mientras, con menor violencia actúan los trujales metálicos de cuchillas, de martillos móviles, de conos, de rulos.

Los aceites obtenidos de pastas de aceitunas preparadas con il trujal metálico resultan más amargos y picantes, respecto a los obtenidos de pastas de aceitunas preparadas con el trujal de trituradores, ya que presentan un más alto contenido de fenolos totales que, además de tener propiedades antioxidantes, confieren al aceite también el sabor amargo y picante.

Los dos tipos de trujales, en cambio, no determinan diferencias significativas en los valores de los parámetros que definen la calidad mercadotécnica de los aceites vírgenes de oliva, como la acidez libre, el número de los peróxidos y las absorciones espectrofotométricas en el UV, dado que estos últimos dependen de la calidad y del estado de las olivas y no de las técnicas operativas adoptadad en las almazaras.

El diferente método de prensado de las aceitunas, por lo tanto, consiente obtener aceites con características organolépticas distintas y eso puede representar una oportunidad para el productor que quiera obtener un aceite de un tipo estándar o aceites con caracteres sensoriales diferentes con el fin de poder satisfacer las demnadas de los consumidores.

A pesar de que los aceites con un contenido medio-alto de fenoles totales, y también amargos y picantes, deban considerarse de buena calidad e incluso de más elevado valor nutricional, hay que tener en cuenta que una parte de consumidores prefiere los de caracteres organolépticos menos intensos, más dulces y de frutado maduro, que mejor responden a sus costumbres alimentarias. Con la operaciones de prensado o moledura, o con la combinación de los dos métodos, por lo tanto, se puede variar, hasta ciertos límites, las propiedades sensoriales de los aceites vírgenes, obtenidos de una misma partida de aceitunas, de forma de poder uniformar, o diferenciar, la producción aceitera de la empresa.

Agramado de la pasta de aceitunas

La preparación final de la pasta de aceitunas, se ha de dirigir al decantador centrífugo o a la extracción del aceite mediante la molturación o la percolación, se efectúa con la operación de agramado, que consiste en un lento y continuo movimiento de la pasta generado por la rotación de cintas helicoidales y palas saldadas sobre un eje horizontal que gira a 20-30 vueltas/minuto. Las agramaderas, en donde se realiza dicha operación, deben estar cerradas herméticamente, tienen, generalmente, forma semicilíndrica, están construidas de acero inoxidable y están dotadas de camisa externa para la circulación de agua caliente necesaria para calentar la masa a la temperatura oportuna, dependiendo del sistema de extracción adoptado.

La lenta remezcla de la pasta de aceitunas favorece la reunión de las pequeñas gotas de aceite y la formación de gotas de dimensiones mayores que tienden a separarse en una fase líquida continua. De tal modo se incrementa la cantidad de aceite libre y se favorece, por consiguiente, el aumento del rendimiento en aceite con los diferentes sistemas de extracción empleados.

Los parámetros tecnológicos de agramado (tiempo y temperatura) resultan importantes porque pueden incidir en el rendimiento en aceite y en algunas características cualitativas del aceite. La duración de la operación de agramado, obrando una correcta y racionale elaboración de las aceitunas, puede ser de 20-30 minutos, en el caso de empleo del sistema de la presión, y de 45-60 minutos en el caso de empleo del sistema de la centrifugación, a 2 y a 3 fases. Es oportuno evitar una prolongación excesiva de la operación que podría favorecer la acción de las encimas, naturalmente presentes en la pasta de aceitunas, con posibles reflejos negativos en la calidad del aceite, en particular en el contenido de sustancias fenólicas.

La temperatura de agramado debe ser oportunamente controlada, mediante el termostato del cual el aparato está dotado, para una adecuada preparación de la pasta de aceitunas y para evitar posibles negativas consecuencias al aceite resultante. Cualquiera que sea el sistema adoptado en la fábrica de aceite, la temperatura de agramado no debería superar los 28-32 °C, ya que tales valores aseguran, dependiendo de las características y de la calidad de las aceitunas, buenos rendimientos de extracción y también una buena calidad del aceite.

Sin embargo, en el caso en el que el productor quiera comercializar el aceite con la indicación “extraido en frío” o “primera molturación en frío” señalada en la etiqueta, es necesario que durante todo el ciclo de producción del aceite la temperatura no supere 27 °C.

La separación del aceite de las otras fases de la pasta de aceitunas

La pasta de aceitunas, oportunamente preparada con las operaciones tecnológicas descritas, está lista para la separación del aceite que se efectúa con un sistema mecánico que, ejercitando una fuerza fisica sobre la pasta, es capaz de conseguir la separación de las fases líquidas de la sólida. En el estado actual, los sistemas industriales que se adoptan, para la extracción mecánica del aceite de las aceitunas, son el de la presión, el de la percolación y el de la centrifugación que aprovechan, respectivamente, los principios físicos de la fuerza impelente (fuerza elevada), de la tensión superficial (fuerza débil) y de la fuerza centrífuga (fuerza elevada).


- Sistema de la presión

Es el sistema más antiguo, adoptado para obtener el aceite de las pastas de olivas, y desde diferentes décadas perfeccionado mecánicamente para consentir una elevada eficiencia extractiva y modernizado con la introducción del robot para la preparación de la torre para someter al prensado.

El sistema de la presión, en relazione a la calidad y al estado sanitario y de maduración de las olivas, permite obtener aceites de calidad que, en general, resultan, desde el punto de vista organoléptico, armónicos y equilibradod sobre todo para el empleo de los trituradores de granito en la fase de moledura de las aceitunas. Sin embargo, el empleo del sistema requiere un cuidado y una atención particulares para asegurar la limpieza de los locales y de las máquinas, en especial de los diafragmas filtrantes (capachos), con el fin de evitar la contaminación del aceite por parte de las sustancias volátiles de neo-formación generadas por la alteración de la sustancia orgánica a obra de los microorganismos presentes en la pasta de olivas y en el ambiente.


- Sistema de la percolación (o filtración selectiva)

La extracción del aceite con el sistema del percolación se basa en el hecho de que cuando una lámina de acero se sumerge en la pasta de olivas, el aceite se adhiere mayormente a la superficie metálica, ya que presenta, en relación al acero, un valore de la tensión superficial inferior respecto al del agua de vegetación. El sistema, en general combinado con la centrifugación, pese a no estar muy difundido, permite obtener, dese el punto de vista cualitativo, aceites cuya calidad es la máxima conseguible, en relación a la calidad de las aceitunas, puesto que la máquina es inerte y obra sólo con el lento movimiento de las cuchillas de acero y no requiere otros medios intermedios, como el agua o los diafragmas filtrantes, para favorecer la salida del aceite.
Sin embargo, también por este sistema es de extrema importancia asegurar la limpieza de la tina, en la que están alojadas las cuchillas de acero y lospeines de roscar, para evitar la posible contaminación del aceite por obra de las sustancias volátiles producidas por la fermentación de los residuos vegetales que se quedan en los intersticios de la máquina.


- Sistema de la centrifugación

El sistema de elaboración de las aceitunas más difundido en el sector de la transformación olivícola, y actualmente todavía en expansión, es el de la centrifugación continua de las pastas de olivas mediante los decantadores de eje horizontal rodantes a alta velocidad (unas 3500 vueltas/minuto) y que requiern el añadido del agua para la fluidificación de la pasta de olivas. La instalación centrífuga, aparecida en las fábricas de aceite en los años 60, ha solucionado el problema de la elaboración de las aceitunas continuadamente, cosa no posible con los sistemas discontinuos de la presión y de la percolación, consintiendo incrementar la capacidad productiva de la almazara y reducir los costes de ejercicio.

Desde el punto de vista cuantitativo, el sistema de la centrifugación a 3 fases permite obtener rendimientos en aceite que dependen, a igualdad de modalidades de preparación de la pasta de olivas, de la capacidad de alimentación del decantador y de la cantidad de agua de fluidificación añadida. La buena práctica de fábrica, para conseguir rendimientos en aceite satisfactorios, aconseja llevar al decanter una cantidad de pasta de olivas no superior al 80% de la máxima estabilidad del constructor de la instalación.

Desde el punto de vista cualitativo, el aceite que se obtiene con el decantador centrífugo a 3 fases no resulta, en general, contaminado por los residuos de partidas de aceitunas precedentes y presenta características organolépticas que dependen, además de las aceitunas, del método de prensado y del agua añadida que, lavando el aceite, arrastra parte de las sustancias fenólicas hidrosolubles.

Algunos de los inconvenientes presentados por el decantador centrífugo a 3 fases (elevado volumen de agua de vegetación y aceites con más bajo contenido de fenoles totales) han sido superados por la introducción en el mercado de los decantadores a 2 fases (que producen sólo aceite y orujo) o a 2 fases y medio (que producen aceite, orujo y poca agua de vegetación). Tales decantadores innovativos tienen la posibilidad de poder efectuar la separación del aceite de la pasta de olivas utilizando una cantidad nula o reducida de agua de dilución y consienten, entonces, evitar la producción de agua de vegetación, o hacer obtener un volumen limitado (10-30 l/100 kg de aceitunas), y obtener aceites con un alto contenido de fenoles totales.


Conservación del aceite virgen de oliva en masa

El aceite vírgen de oliva producido en la fábrica, también después de la separación de la fase acuosa mediante el separadore centrífugo vertical, se presenta más o menos turbio, ya que contiene en emulsión pequeñas cantidades de agua de vegetación y también microfragmentos vegetalestendentes, con el tiempo, a sedimentar. El aceite turbio, en espera de ser confeccionado, se almacena según partidas homogéneas en distintos depósitos aéreos, construidos en acero inoxidable, puestos en un ambiente de almacenamiento condicionado a una temperatura de 13-18 °C, evitando tanto las bajas como las altas temperaturas.

En el curso del almacenaje en masa, el aceite se despoja de las impurezas que lo acompañan y que tienden lentamente a separarse como sedimento en el fondo del contenedor, del cual es oportuno alejarlo, directamente, si el depósito está dotado de fondo cónico, o a través de la operación de trasvase en otro contenedor.

Con vistas a reducir el riesgo de la oxidación, es necesario que el contenedor se llene completamente de aceite y que el volumen de aire no sea superior al 2-3% del volumen total del depósito. En tales condiciones, el proceso de autoxidación es lento y no significativo y el aceite conserva sus características originales de calidad incluso durante algunos meses. En el caso en que una parte importante del volumen del depósito esté ocupado por el aire, la oxidación del aceite es inevitable y para evitar tal riesgo es necesario condicionar el contenedor con un gas inerte, generalmente con el nitrógeno.