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LAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN

RICCARDO GUCCI, Departamento de Cultivación y Defensa de las Especies Leñosas, Universidad de Pisa


La olivicultura italiana, presente en 72 provincias sobre más de 1 millón de hectáreas, se practica en condiciones ambientales y culturales muy diferentes. Para la gestión del olivar los aspectos económicos y sociales tienen un papel igualmente importante a los de los agronómicos, en cuanto el olivo desempeña a menudo, además de las obvias funciones productivas, importantes tareas de conservación del territorio y del paisaje mediterráneo (suelo, colocaciones de colinas, biodiversidad). La conducción a tiempo parcial de la olivicultura está difundida y representa la forma principal en áreas marginales, a veces tan extendidas que comprenden enteras regiones, como es el caso de Liguria. La superficie empresarial media cultivada con olivos es inferior a 1 hectárea, por lo que los costes de producción son altos y las posibles inversiones difícilmente amortizables.

La calidad del aceite virgen extra de oliva nace en el campo a partir de olivas sanas, enteras, a un justo grado de maduración. Las siguientes fases de conservación de las aceitunas, de transformación en aceite y de almacenaje del aceite pueden como máximo conservar el potencial cualitativo inicial, pero no consienten restablecer características comprometidas por una mala calidad de la materia prima.


Suelo y clima
. La cultivación del olivo está indisolublemente unida al clima mediterráneo, caracterizado por inviernos templados, veranos cálidos y secos, precipitaciones concentradas en el periodo otoño-primavera. En climas relativamente fríos las bajas temperaturas otoñales retrasan el proceso de maduración de las olivas dando origen a aceites muy apreciados por los consumidores por el alto contenido en ácido oleico y constituyentes menores. Por lo que se refiere al terreno, el olivo no tiene especiales exigencias de pH, textura o fertilidad; se adapta bien también a terrenos calcáreos y poco fértiles, con tal que estén drenados, privados de estanques de humedad y no excesivamente compactos.


Variedad
. La riqueza de variedades italianas de olivo es extraordinaria. Un estudio encargado por la FAO y publicado en 1998 refiere 538 variedades autóctonas italianas sobre un total de 1275 en todo el mundo. Excluyendo las variedades raras, se estima que las italianas con una cierta difusión sean “sólo” 148. Para dar idea de la riqueza genética italiana, España, el primer país productor de aceite en el mundo, cuenta en total con 183 variedades autóctonas, seguida por Grecia con 52. Las variedades italianas han sido cuidadosamente registradas y descritas en catálogos y libros publicados por las varias regiones olivareras italianas en los últimos 15 años.
La variedad influye sensiblemente en el crecimiento y en el porte del árbol, en la resistencia a enfermedades, parásitos y factores ambientales, en la entrada en producción, en la productividad, en las características de la aceituna y del aceite, en la época y lo escalonado de la maduración de los frutos, en el proceso de acumulación del aceite. La variedad no es modificable, a menos que sea a costes prohibitivos, en olivares existentes. En las nuevas instalaciones la elección debe tener en cuenta la auto-incompatibilidad reproductiva de muchas variedades y los objetivos cualitativios que se quieren perseguir. A pesar de que sea posible producir aceites vírgenes extra de oliva de alta calidad con cualquier variedad de olivo, las diferencias en el contenido en componentes menores del aceite y en el perfil organoléptico pueden ser enormes. La variedad influye sobre todo en la composición en ácidos grasos, en la relación entre ácidos grasos insaturados y saturados, en el contenido en compuestos fenólicos y en los compuestos volátiles a impacto sensorial que se desarrollan durante la transformación de las aceitunas en aceite a partir de la vía de la lipoxigenasis.


Defensa de parásitos y enfermedades
. La defensa del olivar no requiere un número elevado de intervenciones y, sobre todo en los climas frescos, se pueden producir aceitunas sanas con como mucho dos tratamientos antiparasitarios al año. El insecto clave en todas las regiones italianas es la mosca de las aceitunas (Bactrocera oleae Gmelin), cuyas larvas cavan galerías en el fruto alimentándose de la pulpa. Los daños son los de sustracción de producto, degradaciones cualitativas por contaminaciones micróbicas y oxidaciones, y caída precoz de los frutos en los casos más graves.
Parásitos menores, pero que pueden resultar muy nocivos en particulares condiciones, son la cochinilla de la tizne (Saissetia oleae Olivier), la mosca del olivo (Prays oleae Bernard), la glifodes (Palpita unionalis Hubner), el taladro amarillo (Zeuzera pyrina L.) y el otiorrinco (Otiorrhynchus cribricollis Gyllenhal). Otras especies de insectos pueden ocasionalmente producir daños graves en los olivares, pero suelen ser controlados naturalmente por las condiciones ambientales y por la entomofauna útil.
Entre las enfermedades de hongos las más frecuentes son el repilo común o mancha ocular del olivo (Spilocea oleagina), el emplomado (Mycocentrospora cladosporioides) y la verticilosis (Verticillium dahliae), que afecta sobre todo a los olivares de regadío y a los nuevos implantes. La bacteriosis más difundida es la tuberculosis del olivo (Pseudomonas savastanoi).


Densidad de plantación
. La densidad de implante varía mucho según las condiciones de suelo y clima. En pasado el olivo era asociado con frecuencia a otras culturas con densidad de implante muy bajas, pero también en el caso de olivares especializados raramente superaba los 200 árboles por hectárea. Modernos olivares intensivos suelen tener una densidad comprendida entre 300 y 600 árboles por hectárea. El aumento del número de árboles por unidad de superficie en olivicultura trae ventajas productivas sobre todo en los primeros años desde la entrada en producción, pero los costes iniciales de implante y gestión son mayores. Desde hace poco se están difundiendo, sobre todo en el extranjero, olivares a altísima densidad de más de 1000 árboles/ha para la recogida en continuo con máquinas descabalgadoras de la hilera. La comprobación de la duración productiva de estos olivares con más de 10 años de edad y la adaptabilidad de las variedades italianas requieren una posterior experimentación.


Poda
. La poda es una práctica cara, pero indispensable, que debe ser realizada teniendo en cuenta prerrogativas biológicas del olivo, entre las cuales el porte natural de la especie y de la variedad, la elevada actividad vegetativa, las tipologías de yemas y ramas, el modo de fructificar predominantemente sobre las inflorescencias axilares de las ramas mixtas, la alternancia de producción. Además, para podar correctamente hay que considerar la edad, la productividad, el desarrollo vegetativo, el estado fito-sanitario y posibles síntomas de desequilibrio o agotamiento del árbol (por ejemplo, excesiva emisión de ramas chupones). La poda no influye en las características analíticas, organolépticas y salutistas del aceite, con tal de que se realice de modo que consienta una buena iluminación de la superficie por fruto y un cómodo acceso a la copa para la defensa de parásitos y enfermedades.
La podadura es la segunda voz de coste después de la recogida, por lo que ahorros en la poda se traducen en disminuciones en el coste de producción del aceite. Hoy se está difundiendo el concepto de “podadura mínima”, o sea la reducción y simplificación de las operaciones de poda, pero sin provocar efectos negativos sobre la producción, calidad del producto y sostenibilidad del olivar. El auxilio de herramientas facilitadoras pneumáticas o eléctricas para la poda constituye un elemento más de racionalización y economicidad.
Desde el punto de vista técnico la poda se ejecuta mediante cortes de eliminación o de retorno en el período comprendido entre el final del invierno y la primavera hasta el completo alargamiento de las inflorescencias. La intensidad de poda aumenta con la edad del árbol, por lo que es más ligera en fase de crecimiento y más severa en olivares viejos oagotados. Podas severas durante la fase de cecimiento son equivocadas ya que reducen el potencial de crecimiento del árbol, estimulan la emisión de ramas de madera vigorosas y alargan el período improductivo. La poda según criterios tradicionales de árboles adultos preve la eliminación de un cierto número de ramas a fruto para reducir la competición entre ellas y acercar la fructificación al centro de la copa. Para ahorrar tiempo es útil ejecutar pocos cortes de retorno sobre algunas ramas todos los años de forma que se renueve completamente la superficie fructificante de la copa en el arco de 3-4 años. La poda de árboles viejos, de escaso vigor, deteriorados por abandono o traumas debe ser severa para estimular el crecimiento vegetativo y la renovación de las ramas a fruto. En las intervenciones de reconstitución, así como en la poda de producción, se efectúa la extirpación de los chupones por lo menos una vez al año.


Forma de cultivo
. La forma de cultivo es el resultado del porte del olivo y de las operaciones de poda que se han sucedido en los años. La elección de la forma de cultivación se hace antes del implante del olivar y debe estar basada principalmente en el tipo de recogida que se quiera emplear. Para la recogida mecánica con vibro-sacudidores es necesario formar un tronco único privado de ramificaciones laterales al menos 1 m del suelo (1.3 m se se quieren emplear sacudidores con bastidor interceptador). Para la recogida manual o con instrumentos facilitadores llevados por el operador no es necesario enmaderar las plantas sobre un único armazón.
La forma de cultivación más difundida en la olivicultura italiana es la de a vaso, que presenta numerosas variantes. Los árboles cultivados a vaso suelen tener un tronco único de altura variable (si es ausente o breve la forma se llama a vaso matoso) del cual se parten de tres a seis ramas diferentemente orientadas en el espacio para interceptar la máxima cantidad de radiación luminosa. La parte central de la copa es podada de modo que deje un paso amplio para la penetración de la luz. La interpretación moderna de la forma a vaso preve una técnica de podadura que seleccione las ramas primarias y las ramificaciones secundarias entre las desarrolladas naturalmente y que intervenga con pocos cortes. En el caso de que se efectúe la recogida mecánica es importante que las ramas primarias no excedan una cierta longitud y que se contenga la vegetación pendiente.
Otras formas de cultivación son el monotallo y la mata. En el monotallo el eje principal del árbol se mantiene con algunos cortes de clareo durante la fase de cultivación. Las ramas primarias son seleccionadas entre las formadas espontáneamente, teniendo en cuenta la uniformidad de distribución sobre el tronco, del la interceptación de luz y del ángulo de inserción, y se podan periódicamente con cortes de retorno o eliminadas para la renovación de la superficie fructificante. La mata es una forma que requiere poquísima podadura durante la fase de cultivación, pero no es apta para la recogida mecánica con sacudidores por las ramificaciones laterales injertadas en la parte proximal del tronco. Independientemente de la forma de cultivación, con la finalidad de reducir costes de poda y riesgos derivantes del uso de escaleras en el olivar, es importante que la altura de la copa no supere los 5 m de manera que permita la ejecución de las operaciones de poda, defensa y recogida desde tierra, valiéndose también de instrumentos facilitadores portados sobre astas.


Gestión del suelo
. Influye en las propiedades físicas y en los equilibrios químicos y microbiológicos del suelo, mientras no están claros efectos directos sobre la calidad del aceite. Comprende las elaboraciones del terreno, el control de las plagas o del probable prado, y la distribución de los fertilizantes. Una correcta gestión consiente mejorar la regularización hídrica, favoreciendo la infiltración y reduciendo la fluencia superficial de las aguas, aspecto muy importante considerado que el 73% de los olivares italianos se encuentra en colina o en montaña.
La técnica màs extendida es la elaboración periódica que reduce la competición de las plagas, restablece la porosidad superficial del suelo, consiente la infiltración en profundidad de la lluvia y el enterramiento de los abonos. Las elaboraciones se hacen con instrumentos superficiales de modo que limiten los daños al aparato radical del olivo. Un método eficaz y económico para el control de las plagas es la desyerba con productos químicos, pero que resulta deletéreo para la fertilidad del suelo. Hoy se prefieren métodos preventivos de gestión del suelo menos agresivos para el ambiente, de manera que se reduzca la erosión, se preserve la estructura y se limite el compactamiento del suelo.
El cubrir de hierba total o parcialmente el olivar está aconsejado en áreas con una cierta pluviosidad y en olivares dotados de implantación de riego. La presencia del césped, de hecho, ejercita competición por el agua y los elementos nutritivos en relación a los aparatos radicales del olivo. Las ventajas del cubrir de hierba el terreno consisten en el aumentar la fuerza de sustentación del suelo al tránsito de las máquinas, reducir la acción batiente de la lluvia, la erosión y la fluencia superficial del agua, y aportar sustancia orgánica en el suelo mediante la rizodeposición y los exudados radicales del césped. El cubrir de hierba el terreno se suele practicar en el acirate con 2-3 cortes al año en el acirate, mientras la hilera se desyerba químicamente o se elabora para la remoción de las plagas.


Abonado
. El olivo es considerado una especie frugal por lo que a elementos nutritivos se refiere, pero en realidad tiene elevadas exigencias en nitrógeno, potasio, fósforo y boro y se adapta bien a los terrenos calcáreos. Por ejemplo, el potasio acumulado en elevadas cantidades en los frutos puede voverse limitante en suelos arenosos o con una limitada capacidad de intercambio catiónico.
Los abonos sirven para reintegrar los elementos minerales perdidos con las extirpaciones (frutos recogidos, madera de poda, hojas caídas) o utilizados para sostener el crecimiento de los varios órganos. Para predisponer el plan de abonado del olivar y constatar posibles deficiencias o excesos de algunos elementos se vale de una serie de informaciones sacadas del cálculo de las extirpaciones, del análisis del terreno y del diagnóstico foliar.
Las necesidades nutritivas varían con la edad y la fase fenológica del árbol. En fase de cultivación, el abonado se refiere prevalentemente al nitrógeno, distribuido fraccionado durante la estación de crecimiento y localizado sobre la fila. El abonado de producción incluye 2-3 intervenciones con nitrógeno a partir de la germinación de forma que asegure una amplia disponibilidad para el desarrollo de la rama y para la floración y al menos dos aplicaciones con abonos que contengan fósforo y potasio. Los microelementos se proporcionan siempre que se manifiesten síntomas de carencias.
Los abonos pueden ser dados al suelo, a la copa, con el agua de irrigación (fertirrigación) El método más extendido es el abonado del suelo. La fertirrigación es aún poco practicada en olivicultura a pesar de las ventajas, entre ellas la posibilidad de suministrar los elementos de forma soluble a un elevado grado de humedad del terreno, de usar bajas dosis de abono, y de intervenir inmediatamente. Los abonados foliares pueden ser utilizadas solas o en integración a las del terreno. Las abonados foliares proporcionan nutrientes de modo rápido, emplean bajas cantidades de abono, pueden ser combinadas a tratamientos antiparasitarios, y sono muy adecuadas para olivares de secano en los períodos en los que los abonados de suelo resultarían inútiles para la escasa humedad en el terreno.
Finalmente, ha de subrayarse el papel de la sustancia orgánica en el suelo, que mejora la estructura del terreno, aumenta la capacidad de retención hídrica, la capacidad de intercambio catiónico y la disponibilidad de los elementos minerales. La presencia de sustancia orgánica y de la microflora son condiciones necesarias para los procesos de humificación en el suelo. Actualmente la gran parte de los terrenos destinados a la olivicultura presenta un escaso contenido en sustancia orgánica, inferior al 1%, y tasas de mineralización elevados también a causa de las reiteradas elaboraciones superficiales.


Irrigación
. A pesar de que el olivo sea el cultivo arbóreo de fruto más resistente a la carencia hídrica, éste se beneficia notablemente de la irrigación. Las ventajas son mayores cuanto más árido es el clima y poco profundo o arenoso el terreno. La mayor difusión de los implantes de riegos se halla, por tanto, en las regiones de la Italia meridional e insular donde el largo período de aridez estiva limita considerablemente la productividad del olivar.
Una elevada disponibilidad hídrica en el suelo en el curso de la estación de crecimiento aumenta la producción, la clasificación por tamaño, la relación pulpa-hueso y el contenido en aceite de las aceitunas expresado en porcentaje de peso seco. El rendimiento en aceite en la almazara, expresada en porcentaje de peso fresco, de olivares de riego puede resultar inferior a la de olivares no de riego por problemas tecnológicos de extracción o por un mayor grado de hidratación de las olivas. Si bien es posible producir aceites que recaigan en la categoría merceológica de los –vírgenes extra de oliva en ausencia de irrigación, la irrigación consiente mejorar y diversificar la calidad del aceite. El régimen hídrico no influye sobre la composición acídica, sobre la acidez libre y sobre el número de peróxidos del aceite, pero la escasa humedad en el suelo determina un aumento del contenido de compuestos fenólicos (y orto-difenólicos en particular) y de la estabilidad respecto a la oxidación. Desde el punto de vista organoléptico, las sensaciones de amargo y de picante del aceite se atenúan al aumentar la cantidad de agua suministrada. La disponibilidad hídrica en el suelo modifica también la concentración de compuestos responsables de las notas de frutado herbáceo, como la trans-2-esenal, el trans-2-esen-1-olo y el 1-penten-3-olo.
Las fases críticas por la carencia hídrica son la floración, la fase inicial de rápido crecimiento del fruto y el período de acumulación de aceite. En los climas de la Italia central es raro que se verifiquen condiciones de déficit hídrico severo durante la floración y la maduración, mientras sí sucede en las regiones meridionales e insulares. Durante la fase inicial de desarrollo del fruto una adecuada disponibilidad hídrica sirve para atenuar los efectos de las elevadas temperaturas y de la ausencia de precipitaciones. La irrigación permite un rápido crecimiento e inoliación de la oliva durante la fase final de desarrollo del fruto, que suele iniciar a mediados de agosto y se prolonga hasta fines de octubre.
Como el agua es escasa en las regiones olivareras italianas, el empleo de este recurso debe ser perfeccionado suministrándolo con métodos localizados (por ejemplo a goteo), que reducen las pérdidas de agua por evaporación, y según protocolos de riego en déficit controlado, es decir, mediante la suministración de volúmenes de agua inferiores a las necesidades diarias de la planta.


Recogida
. La recogida puede ser efectuada a mano directamente desde el árbol (ordeño), con instrumentos facilitadores, con máquinas vibro-sacudidoras desde el tronco o descabalgadoras desde la hilera. La recogida de las aceitunas caídas naturalmente o ataques parasitarios, realizada a mano o con máquinas barredoras desde la tierra, perjudica casi siempre la obtención de aceites vírgenes extra de oliva, ya que los procesos oxidativos que tienen lugar en frutos demasiado maduros o dañados empeoran las características sensoriales y saludables del aceite. Malas calidades significativas se dan también recogiendo las aceitunas caídas en redes. En áreas particularmente incómodas (por ejemplo olivares sobre terrazas), donde no hay alternativas a la recogida en redes, es necesario recoger las olivas frecuentemente y llevarlas a la almazara para la transformación no más tarde de 24 horas.
El ordeño asegura la integridad de los frutos y no condiciona a una época determinada de recogida, pero es el método de recolección más caro. Una inmejorable alternativa al ordeño es la recogida con instrumentos facilitadores, que puede también reduplicar la capacidad horaria de recogida, se adapta a cualquier forma de cultivación y sistemación del olivar y no requiere elevadas inversiones de capital. La recogida mecánica de las aceitunas con vibro-sacudidores del tronco es un método probado que consiente recoger elevadas cantidades de producto por unidad de tiempo. El rendimiento de recogida depende de la variedad, carga productiva, tamaño del árbol, tipo de poda, escala de maduración y fuerza de retención de los frutos. La operación de sacudida es rapídisima, mientras que el mover las mantas y la recuperación de las olivas recogidas requieren tiempo; máquinas vibro-sacudidoras dotadas de bastidor interceptador consienten mejorar notablemente las prestaciones de la cantera de recogida, pero necesitan olivos distanciados de al menos 4.5 m. de fila para poder trabajar cómodamente. La recogida con máquinas descabalgadoras desde la hilera es el método más rápido. Precisa elevadas inversiones iniciales de capital y olivares a altísima densidad proyectados a propósito con idóneas variedades, pero permite recoger inmediatamente amplias superficies.
La recogida de las aceitunas con vibro-sacudidoras desde el tronco no altera la calidad del aceite respecto al ordeño si las aceitunas están en el mismo estadio de maduración. Variaciones en las características analíticas y organolépticas de los aceites pueden estar causadas por el diferente estadio de maduración a que se recogen las aceitunas por sacudida mecánica o a mano, puesto que la recogida mecánica suele iniciarse más tarde respecto a la manual para tener frutos con menor fuerza de retención sobre la rama y por tanto mayor eficiencia de recogida. Por otro lado, la recogida mecánica procede más velozmente y consiente recoger más inmediatamente que la recogida manual. La recogida mecanizada con peines pneumáticos o eléctricos puede provocar daños cualitativos, no tanto por las lesiones provocadas sobre las olivas directamente por los peines sino por el aplastamiento de los frutos sobre las redes de recogida a causa del pisoteo de operadores descuidados.