Portfoil

La Clasificación Del Aceite

LA CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

By PINA BOCCIA, Food Technologist

Retrasa el envejecimiento celular, favorece la digestión y la asimilación de los minerales, reduce la aparición de tumores y enfermedades cardiovasculares y regula la cantidad de colesterol en la sangre. Son solo algunas de las preciosas propiedades del aceite de oliva, alimento fundamental de la dieta mediterránea.
La expresión “aceite de oliva” en realidad comprende todos los aceites que derivan de la elaboración de las aceitunas, pero es conveniente distinguir las varias categorías y comprender plenamente la diferencia de calidad. Y de hecho el único aceite extra virgen de oliva que posee estas especiales características, gracias al equilibrio natural de sus ácidos grasos y a su particular composición rica en antioxidantes y en vitamina E.

La legislación europea ha definido los aceites de oliva sobre la base de parámetros analítico-sensoriales, explicitando los métodos de valoración de tales parámetros, y los ha clasificado como sigue.

ACEITES DE OLIVA VIRGEN

Son los aceites obtenidos de la única molturación de las aceitunas que no han sufrido ningún tratamiento diferente al lavado, decantación, centrifugación y filtración. No forman parte, por lo tanto, de esta categoría los aceites obtenidos mediante solvente, con coadyuvantes de acción química o bioquímica y/o cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
Los aceites de oliva vírgenes son a su vez distintos en:

- aceite virgen extra de oliva sin ningún defecto sensorial, cuya acidez es al máximo de 0,8%, siempre que tenga los otros parámetros conformes a los previstos para esta categoría (tab. 1);
- aceite de oliva virgen con pequeños defectos sensoriales, cuya acidez está comprendida entre 0,8 y 2%, siempre que tenga los otros parámetros conformes a los previstos para esta categoría (tab. 1);
- aceite de oliva virgen lampante no adecuado para el consumo como tal, cuya acidez es superior al 2%, siempre que tenga los otros parámetros conformes a los previstos para esta categoría (tab. 1).

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Es el aceite obtenido de los procesos de corrección de los defectos analíticos y sensoriales del aceite lampante, cuyo tenor de acidez no debe superar el 0,3% (tab. 1).

ACEITE DE OLIVA

Se obtiene de la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, cuya acidez debe ser al máximo 1% (tab. 1).

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO

Es el aceite obtenido de la extracción con solvente, a veces mediante procesos fisicos, del orujo, es decir, el residuo de la elaboración de las aceitunas para la obtención de los aceites de oliva vírgenes, siempre que tenga las características representadas en la tabla 1.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO

El proceso de rectificación del aceite de orujo de oliva crudo permite obtener el aceite de orujo de oliva refinado, cuyo tenor de acidez no puede superar el 0,3%, siempre que mantenga las características representadas en la tabla 1.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Es el aceite obtenido de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen o virgen extra cuya acidez no es superior a 1%, siempre que tenga las características representadas en la tabla 1.

Tabla 1 - Clasificación de los aceites de oliva según los principales parámetros analítico-sensoriales.

Category	Acidiez (%)	Peroxides (meqO₂/kg)	Ceras (mg/kg)	Ácidos saturados en posición 2 del triglicérido (%)	K₂₃₂	K₂₇₀	ΔK	Análisis Sensorial (mediana del defecto - Md)	Análisis Sensorial (mediana del afrutado - Mf)
Aceite virgen extra de oliva	Max 0.8	Max 20	Max 250	Max 1.5	Max 2.50	Max 0.22	Max 0.01	Md = 0	Mf > 0
Aceite de oliva virgen	Max 2.0	Max 20	Max 250	Max 1.5	Max 2.60	Max 0.25	Max 0.01	Md <= 3.5	Mf > 0
Aceite de oliva virgen lampante	> 2.0	-	Max 300	Max 1.5	-	-	-	Md > 3.5	-
Aceite de oliva refinado	Max 0.3	Max 5	Max 350	Max 1.8	-	Max 1.10	Max 0.16	-	-
Aceite de oliva	Max 1.0	Max 15	Max 350	Max 1.8	-	Max 0.90	Max 0.15	-	-
Aceite de orujo de oliva crudo	-	-	Min 350	Max 2.2	-	-	-	-	-
Aceite de orujo de oliva refinado	Max 0.3	Max 5	Min 350	Max 2.2	-	Max 2.00	Max 0.20	-	-
Aceite de orujo de oliva	Max 1.0	Max 15	Min 350	Max 2.2	-	Max 1.70	Max 0.18	-	-

[Volver]