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LOS AROMAS DE LA CALIDAD

GIULIO SCATOLINI

"El análisis sensorial es la síntesis ideal entre el placer del conocimiento y el conocimiento del placer"


Decía De Gaulle que es imposible gobernar un país donde existen más de doscientas clases de quesos. Quizás por el mismo motivo Italia es todavía menos gobernable que Francia: porque existen más de 400 variedades (cultivar) de aceituna.
Dejando aparte las bromas es esta la gran unicidad del aceite italiano: las innumerables variedades de aceituna que dan los mil aromas del oro verde italiano.
Son estas diferencias las que precisamente justifican las 43 DOP e IGP del territorio del “Bel Paese” y que convierten la calidad del aceite italiano, más allá del “patrioterismo”, en inalcanzable por cualquiera de los otros países “grandes productores”.

Tratemos ahora de describir estas diferencias atribuibles a las variedades una por una que luego se mezclan entre ellas para dar origen a la complejidad, al agrado y a la consistencia de los diversos aceites regionales representados de la mejor manera por las 43 DOP e IGP.

VÉNETO

CASALIVA: Frutado medio, de tipo verde, con indicios de almendra y frutas del bosque.
Al gusto sensación prevalente de dulce, con ligeras notas de amargo y picante; regusto almendrado.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez media.


TRENTINO ALTO ADIGE

FAVAROL: Frutado medio- intenso, con aromas vegetales y hierbas frescas segadas.
Amargo y picante decididos y equilibrados.
Color verde-amarillo, fluidez media.

FRIULI VENEZIA GIULIA

BIANCHERA: Frutado ligero-medio, con notas de manzana blanca y recuerdos de otra fruta.
Al gusto, es delicado y fino con notas armónicas de almendra dulce, sentores de amargo y picante contenidos.
Color amarillo dorado, fluidez media.

LIGURIA

TAGGIASCA: Frutado medio-ligero, de tipo verde, con aroma de hoja.
Al gusto, prevalentemente dulce, con ligeras notas de picante y amargo.
Color prevalentemente amarillo, fluidez media.


EMILIA-ROMAGNA

NOSTRANA DI BRISIGHELLA: Frutado medio-intenso, se presenta con ricas notas vegetales y floreales, con aromas específicos de hierba aromática y menta.
Notas de amargo y picante decididos y equilibrados.
Color verde intenso con matices amarillo-dorados, fluidez media.


TOSCANA

FRANTOIO: Frutado intenso de tipo verde (hierba/hoja), con evidente aroma de almendra, ligeros alcachofa y hierbas aromáticas.
Al gusto, inicialmente dulce, con decididas notas de amargo y picante; regusto de almendra.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez elevada.

RAGGIOLO: Frutado medio, de tipo herbáceo, con indicios de almendra y alcachofa.
Al gusto, inicialmente dulce, con notas de picante y amargo de media intensidad; regusto de almendra y alcachofa.
Color verde/amarillo, fluidez media.


UMBRIA

MORAIOLO: Frutado medio, de tipo verde, con indicios de almendra y alcachofa.
Al gusto, sensación inicial de dulce con notas de amargo intenso y picante medio; regusto herbáceo y de alcachofa.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez media

SAN FELICE: Frutado medio, de tipo herbáceo, con indicios de almendra y ligera alcachofa.
Al gusto, sensación inicial de dulce, con notas de amargo intenso y picante medio; regusto de almendra.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez media.

DOLCE AGOGIA: Frutado medio, tendencialmente maduro, levemente almendrado.
Al gusto sensación prevalente de dulce con ligeras notas de amargo y picante, regusto almendrado.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez medio-baja.


MARCHES

ASCOLANA TENERA: Frutado medio-intenso, de tipo verde (hierba/hoja), con aromas de alcachofa, tomate y hierbas aromáticas.
Al gusto sensación inicial de dulce, con notas de picante y amargo de media intensidad; regusto de alcachofa y tomate.
Color amarillo con leves reflejos verdes. Fluidez media.

ROSCIOLO: Frutado medio, de tipo herbáceo, con indicios de almendra y alcachofa.
Equilibrado en las sensaciones gustativas, con notas de picante y amargo de intensidad medio-leggera; retrogusto mandorlato.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez media.


LAZIO

ITRANA: Frutado intenso, decididamente herbáceo, con aromas de alcachofa, tomate y almendra. Equilibrado en las sensaciones gustativas, con notas de picante y amargo de media intensidad; regusto de hierba, alcachofa y tomate.
Color prevalentemente verde, fluidez elevada.

CANINESE: Frutado medio-ligero, de tipo verde, con aroma prevalente de almendra y ligera alcachofa. Al gusto prevalentemente dulce con ligeras notas de picante y amargo.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez media.


ABRUZZO

DRITTA: Frutado medio-ligero, tendencialmente verde, con aroma de almendra.
Al gusto prevalentemente dulce, con ligeras notas de picante y amargo; regusto almendrado.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez media.

GENTILE DI CHIETI: Frutado medio, de tipo herbáceo, con aromas de alcachofa y almendra. Equilibrado en las sensaciones gustativas, con notas de picante y amargo de media intensidad; regusto almendrado.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez media.


MOLISE

GENTILE DI LARINO: Frutado medio, de tipo verde, con aromas de almendra, alcachofa y tomate. Equilibrado en las sensaciones gustativas, con notas de picante y amargo de media intensidad; regusto de almendra y alcachofa.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez media.


CAMPANIA

RAVECE: Frutado medio, tendencialmente herbáceo, con aroma prevalente de tomate.
Al gusto inicialmente dulce, con ligera nota de picante y amargo de media intensidad; regusto de tomate, manzana y alcachofa.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez elevada.

ROTONDELLA: Frutado medio, de tipo verde, con indicios de alcachofa y almendra.
Al gusto inicialmente dulce con notas de amargo y picante de media intensidad; retrogusto de almendra y achicoria.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez medio-elevada.

ORTICE: Ricas notas de frutado con reclamos de hierbas y tomate verde.
Amargo y picante decididos y elegantes.
Color amarillo dorado intenso, fluidez media.


BASILICATA

OGLIAROLA DEL VULTURE: Frutado medio, tendencialmente herbáceo, con aromas de almendra y alcachofa.
Al gusto, inicialmente dulce, con amargo ligero y picante medio; regusto almendrado.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez media.

MAJATICA DI FERRANDINA: Frutado medio-intenso, tendencialmente herbáceo, con recuerdos de tomate, alcachofa y almendra.
Equilibrado en las sensaciones gustativas, con notas de amargo y picante de media intensidad; regusto herbáceo y de alcachofa.
Color prevalentemente verde, fluidez media.


APULIA

CORATINA: Frutado medio, de tipo verde, con evidente aroma de almendra, ligeros tomate, alcachofa y hierbas aromáticas.
Al gusto sensación inicial de dulce , con notas de amargo y picante de media-elevada intensidad.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez media.

PERANZANA: Frutado medio, de tipo herbáceo, con aroma prevalente de tomate.
Al gusto nota dulce prevalente, con amargo y picante de media intensidad; regusto de hierba y alcachofa.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez elevada.

OGLIAROLA SALENTINA: Frutado medio, de tipo herbáceo, con leves aromas de almendra y alcachofa.
Al gusto nota iniciale de dulce, con amargo y picante de media intensidad; regusto de alcachofa.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez media.


CALABRIA

CAROLEA: Frutado medio, de tipo herbáceo, con aromas de alcachofa y hierbas aromáticas. Al gusto inicialmente dulce, con notas de amargo y picante de intensidad medio-elevada; regusto de alcachofa y hierbas aromáticas.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez media.

TONDA DI STRONGOLI: Frutado medio de tipo verde, con aromas de almendra, alcachofa y tomate.
Al gusto sensación prevalente de dulce, con ligeras notas de picante y amargo; regusto de cardo/alcachofa.
Color verde con reflejos amarillos, fluidez media.

DOLCE DI ROSSANO: Frutado medio ligero con aromas herbáceos y de almendra dulce.
Al gusto sensación prevalente de dulce, con ligeras notas de picante y amargo.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez medio-elevada.



SICILIA

NOCELLARA DEL BELICE: Frutado intenso, tendencialmente herbáceo, con aromas de tomate, almendra y alcachofa. Equilibrado en las sensaciones gustativas, con notas de picante y amargo de media intensidad; regusto herbáceo y de tomate.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez medio-elevada.

BIANCOLILLA: Frutado medio de tipo verde, con indicos de alcachofa, hierbas aromáticas, tomate y almendra. Equilibrado en las sensaciones gustativas, con notas de amargo y picante de media intensidad; regusto de almendra y cardo/alcachofa.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez medio-elevada.

TONDA IBLEA: Frutado intenso, con indicios de tomate medio maduros y decididos aromas de menta, salvia y albahaca. Equilibrado en las sensaciones gustativas, con notas de amargo y picante de media intensidad.
Color amarillo dorado intenso con cálidos tonos verdes, fluidez medio-elevada


CERDEÑA

BOSANA: Frutado medio, herbáceo, con aromas de alcachofa, almendra y tomate.
Al gusto, sensación inicial de dulce, con decididas notas de picante y sobre todo amargo; regusto de cardo.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez media.

NERA DI OLIENA: Frutado medio, con aroma prevalente de alcachofa.
Equilibrado en las sensaciones gustativas, con agradables notas de amargo y picante; regusto de alcachofa.
Color amarillo con reflejos verdes, fluidez media.

TONDA DI CAGLIARI: Frutado medio-intenso, con notas de alcachofa, hierbas frescas de campo, y aromas balsámicos de menta.
Amargo y picante decididos, pero armónicos.
Color amarillo dorado, fluidez media.